上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)作物生(sheng)理與(yu)分子(zi)生物學(xué)教育(yu)部重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究(jiu)人員(yuan)在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味道大(da)米(主要是具(ju)有低直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的軟質(zhì)地精(jing)白米(mi))的消費(fèi)(fei)逐漸增(zeng)加。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米普(pu)遍對(duì)消化(hua)抵抗(kang)性差且具有更(geng)高的升(sheng)糖指數(shù)，因此(ci)，這種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可(ke)能增(zeng)加患二型糖(tang)尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相(xiang)反，糙米攝入與(yu)二型糖(tang)尿病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該(gai)研究測(cè)試(shi)了從(cong)軟質(zhì)地(di)水稻品種加(jia)工來(lái)的糙米具(ju)有可(ke)接受質(zhì)(zhi)地和(he)改善健康(kang)益處的可能性(xing)。該研究對(duì)比了(le)被中國(guó)消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)的5種(zhong)印度(du)水稻品(pin)種精白米和(he)糙米的質(zhì)構(gòu)(gou)和消化特(te)性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈(dan)性下(xia)降5%。相比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均有效消(xiao)化時(shí)(shi)間增加41%，平(ping)均葡萄糖產(chǎn)(chan)生率下降31%，從淀(dian)粉消化(hua)獲得(de)的平(ping)均總葡萄糖(tang)量下降11%。蒸煮精(jing)白米和(he)糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和淀粉(fen)消化性上的(de)差異(yi)受品種的(de)影響。從同(tong)時(shí)具有相(xiang)對(duì)薄的麩(fu)皮層和相對(duì)(dui)更高(gao)谷物直鏈淀(dian)粉含(han)量的合適品(pin)種加工而來(lái)(lai)的糙米滿(mǎn)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和(he)改善健康益處(chu)的需求。

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米的(de)平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%，兩者之(zhi)間平均回復(fù)(fu)性、平均(jun)內(nèi)聚性和平均(jun)咀嚼性(xing)無(wú)顯著性(xing)差異。蒸煮糙米(mi)和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性尤(you)其是(shi)硬度上的不同(tong)受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白(bai)米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers