? ?對于(yu)米飯測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了(le)一個(gè)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試規(guī)(gui)范，又可(ke)以克服漫長、勞(lao)動密集(ji)、困難的感(gan)官檢(jian)驗(yàn)等問題。新型(xing)的大米擠(ji)壓裝置為測(ce)試大(da)米的(de)食味(wei)質(zhì)量，提(ti)供了一種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法(fa)。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特別加強(qiáng)(qiang)在測試槽的更(geng)快速移動(dong)和測試(shi)之間的更換。樣(yang)品在特定條(tiao)件下（半(ban)熟米或(huo)生米）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測試。取少(shao)量樣(yang)品放置在裝置(zhi)測試室(shi)的基座擠(ji)出板(ban)上，大米(mi)在通過(guo)擠出板(ban)的小孔(kong)擠出之前(qian)，會被類似橫截(jie)面積的柱塞向(xiang)下推向小(xiao)室進(jìn)行壓(ya)縮測(ce)試。隨著推動(dong)熟大米通(tong)過多(duo)孔板，應(yīng)用(yong)壓縮和剪(jian)切，測量(liang)其抗擠(ji)壓性。曲線(xian)平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所(suo)需要的平(ping)均力值除以擠(ji)出板(ban)的測試面積(ji)即為抗擠壓性(xing)，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋(gai)子密封(feng)。然后(hou)于121℃高壓(ya)殺菌鍋中準(zhǔn)(zhun)確保留10min。減壓后(hou)迅速(su)拿出，米飯需(xu)至少1小時(shí)(shi)以冷卻(que)至室溫后(hou)備用。

（2）測試步驟及測(ce)試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制(zhi)備的(de)米飯置于擠壓(ya)裝置中，并用刮(gua)刀刮至裝置底(di)部，將(jiang)測試探頭移(yi)至55mm 處，點(diǎn)擊開(kai)始后進(jìn)(jin)行測(ce)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測試(shi)參數(shù)(shu)為：測試模式：壓(ya)縮， 測試速率(lv)：1.60mm/s， 測試后速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價(jià)米飯(fan)的口感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)曲線，其(qi)中線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對各(ge)測試(shi)點(diǎn)的力進(jìn)(jin)行平均得(de)到硬(ying)度，此力再除以(yi)擠出板的測(ce)試面積（面(mian)積為(wei)7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負(fù)(fu)面積表示粘性(xing)，負(fù)的峰(feng)值力表示粘性(xing)力。