傳統(tǒng)的(de)酸奶是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guo)乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵而成的(de)一種(zhong)乳制品。酸奶(nai)不僅具有dute的風(fēng)(feng)味，還具有促(cu)進(jìn)人體消化(hua)吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力的功能。然(ran)而，為了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變化(hua)的威脅，同(tong)時(shí)保證(zheng)世界(jie)人口不(bu)斷增長(zhǎng)形(xing)勢(shì)下的可(ke)持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替(ti)代動(dòng)物蛋白(bai)的優(yōu)(you)良植物蛋白的(de)需求越(yue)來(lái)越大，其中(zhong)植物基食品(pin)作為乳制品(pin)的替(ti)代物(wu)已經(jīng)成為一個(gè)(ge)快速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良的(de)植物蛋白，其富(fu)含人體所需的(de)全部(bu)必需氨(an)基酸，被認(rèn)為可(ke)作為乳蛋白的(de)替代(dai)品應(yīng)用于植物(wu)基食品(pin)中。此外(wai)，大豆(dou)蛋白因具(ju)有優(yōu)良的乳化(hua)性、凝膠特性(xing)和成膜特性(xing)，被廣泛用于各(ge)類食品(pin)的加(jia)工。目前(qian)，大豆蛋白已(yi)經(jīng)被成功(gong)用于制備(bei)植物基酸奶(nai)，而且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)還可以進(jìn)一步(bu)改善大豆(dou)蛋白的生物(wu)利用率。然(ran)而，單一(yi)功能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)(wu)法滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)于(yu)多元化(hua)健康的追(zhui)求。此外，大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶由于(yu)存在豆(dou)腥味的問題，在(zai)市面上的(de)接受度較差。而(er)這些問題(ti)則可以(yi)通過將大豆蛋(dan)白與其他(ta)功能性原(yuan)料復(fù)配(pei)解決。枸杞是我(wo)國(guó)重(zhong)要藥食同(tong)源資源，不僅具(ju)有酸甜的口(kou)感和(he)誘人的色澤，同(tong)時(shí)還具(ju)備滋補(bǔ)肝腎、益(yi)精明目、潤(rùn)肺等(deng)多種生理活(huo)性。因此，枸杞可(ke)以作為一(yi)種與大豆蛋(dan)白復(fù)配來(lái)制(zhi)備植物基酸(suan)奶的功能性(xing)原料。然(ran)而，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)的研(yan)究未見(jian)報(bào)道。此外，關(guān)于(yu)植物基(ji)酸奶的研(yan)究主(zhu)要集中在植物(wu)基酸奶本身的(de)性質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于其與動(dòng)(dong)物基酸奶之間(jian)的類比(bi)研究。因此，本文(wen)旨在以枸杞(qi)和大豆分(fen)離蛋白為原(yuan)料，制備植物基(ji)酸奶，同時(shí)(shi)以脫脂牛(niu)奶、全脂牛(niu)奶為對(duì)照(zhao)，探討其在外觀(guan)、色度、乳(ru)清析出率、持水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、流變學(xué)特(te)性等方面的(de)差異，以期(qi)為藥(yao)食同(tong)源植物基(ji)酸奶的研發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。