1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通(tong)常是對樣品(pin)進行(xing)兩次壓(ya)縮，來測定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。它也可(ke)以應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)域，包括(kuo)藥物、煙草、膠體(ti)、材料和護理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭兩次擠壓來(lai)探究(jiu)樣品被(bei)咀嚼(jue)時的(de)變化。所以(yi)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試也經(jīng)常(chang)被叫做“兩次(ci)咀嚼實驗(yan)"，因為質(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是(shi)模擬人嘴巴(ba)的咬合動作(zuo)。? ?

任何(he)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多方面(mian)的，而且(qie)和消費(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)系的。如(ru)果消費者不(bu)喜歡這種(zhong)食品，僅僅用(yong)硬度和彈性來(lai)描述(shu)這種食品(pin)是不夠的(de)，它也(ye)不能滿足人(ren)們對(dui)某種(zhong)食品(pin)類型的期望和(he)整體(ti)印象描(miao)述。全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析方法的(de)優(yōu)點在于它(ta)能夠(gou)在一次(ci)實驗過程中(zhong)將多(duo)種質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)定量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的由來(lai)

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參(can)數(shù)設(shè)定是由一(yi)個食品科(ke)學家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀60年(nian)代早(zao)期提出(chu)。Dr. Szczesniak早期的研究(jiu)主要集中(zhong)于理(li)解消費者(zhe)在品嘗(chang)一系列食品之(zhi)后感受(shou)到的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并將這(zhe)些感(gan)覺進行分類成(cheng)能夠客(ke)觀定量(liang)的模量。盡管(guan)感官(guan)質(zhì)構(gòu)評價非(fei)常理想(xiang)，但是非常浪(lang)費時間，而(er)且成本也(ye)非常昂(ang)貴，所以一(yi)個儀器(qi)分析方法就顯(xian)得非常必(bi)要了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團隊研發(fā)(fa)出了這臺儀器(qi)，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA參數(shù)如何計(ji)算？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥(mai)面包全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（3）切達奶酪(lao)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（5）生面團(tuan)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（6）意大(da)利面全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線