雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ?huo)中膳(shan)食蛋白的重要(yao)來(lái)源，也是(shi)已知天然的、營(yíng)(ying)養(yǎng)全(quan)面的食品之(zhi)一。除含大(da)量蛋(dan)白質(zhì)(zhi)外，雞(ji)蛋還含有豐富(fu)的磷酯類和固(gu)醇 等 重(zhong) 要 營(yíng)(ying) 養(yǎng) 素， 被 譽(yù)(yu) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋(zi) 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋(dan)中的蛋(dan)白質(zhì)主要由(you)卵白蛋白和(he)卵黃蛋白組(zu)成，其功能特(te)性如凝膠(jiao)性、起(qi)泡性、乳化性等(deng)在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛，對(duì)蛋(dan)干、蛋(dan)腸、蛋(dan)豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)品的加(jia)工與品質(zhì)(zhi)控制具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理特(te)性，可通過(guò)儀器(qi)和感官分(fen)析進(jìn)行量化(hua)評(píng)判。 蛋干(gan)是以蛋液為(wei)主要原料(liao)，通過(guò)加熱成(cheng)型、鹵制(zhi)、烘烤等工(gong)藝制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制品。 因具(ju)有攜(xie)帶方便、保質(zhì)(zhi)期長(zhǎng)、風(fēng)(feng)味*等特點(diǎn)，蛋干(gan)類產(chǎn)品(pin)深受(shou)消費(fèi)者歡(huan)迎。 然而，市面(mian)上的(de)蛋干(gan)產(chǎn)品大多存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感不佳(jia)問(wèn)題，尤其體(ti)現(xiàn)在咀(ju)嚼性不(bu)足，品(pin)質(zhì)有待進(jìn)(jin)一步改善(shan)。 就蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而(er)言，硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、持水(shui)性等參數(shù)(shu)對(duì)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起著至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。 在凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)中，咀嚼性(xing)、硬度與彈性是(shi)較為重(zhong)要的(de)指標(biāo)。 咀(ju)嚼性是模擬(ni)將樣品咀(ju)嚼至(zhi)可吞咽時(shí)(shi)需做(zuo)的功，與(yu)硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈性有關(guān)(guan)；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)(jing)壓縮后(hou)恢復(fù)為原狀的(de)能力；硬(ying)度與凝膠(jiao)強(qiáng)度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大意(yi)味著凝(ning)膠體系的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)(shi)。持水性是蛋白(bai)質(zhì)重要的功能(neng)性質(zhì)之一，同時(shí)(shi)也是(shi)蛋制(zhi)品加工中重(zhong)要的物(wu)理參數(shù)(shu)，持水(shui)性的大小與(yu)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)(guan)雞蛋熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)的研究(jiu)主要以蛋清為(wei)對(duì)象，通(tong)過(guò)添(tian)加不同比例的(de)磷酸鹽、食用膠(jiao)，研究其(qi)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影(ying)響；而(er)針對(duì)復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠性能改(gai)善的報(bào)道相對(duì)(dui)較少(shao)。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種新(xin)型的微生(sheng)物胞外多糖(tang)，用途非(fei)常廣泛，在(zai)食品(pin)領(lǐng)域主要用作(zuo)增稠劑(ji)、凝結(jié)劑等。 研(yan)究表明，結(jié)冷膠(jiao)對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能(neng)具有明顯的改(gai)善效果(guo)，但在復(fù)配蛋(dan)液中(zhong)的應(yīng)用研(yan)究尚未見相關(guān)(guan)報(bào)道。 本研究(jiu)以雞蛋蛋(dan)清、蛋黃液(ye)為原料(liao)，通過(guò)調(diào)(diao)整復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃比(bi)例和結(jié)(jie)冷膠、氯(lv)化鈉(na)添加量來(lái)制(zhi)備復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠，分(fen)析凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、色差與(yu)持水性；采(cai)用響應(yīng)面分(fen)析方法，以凝(ning)膠咀嚼(jue)性為(wei)評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，對(duì)蛋黃(huang)比例和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉的(de)添加量(liang)進(jìn)行優(yōu)化，以期(qi)為休閑蛋(dan)制品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升提(ti)供理論參(can)考與技(ji)術(shù)支撐。