1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面包烘烤(kao)完畢后，先(xian)將其(qi)冷卻，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的薄片(pian)，取靠近中心的(de)兩片疊(die)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)(tai)上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定通常使(shi)用不同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定結(jié)果有(you)緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼性(xing)越大，其口感會(huì)(hui)越發(fā)(fa)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟而爽(shuang)口的感(gan)覺(jué); 面(mian)包的彈性(xing)、回復(fù)(fu)性值越(yue)大，面包則會(huì)更(geng)柔軟勁道，爽(shuang)口不黏牙; 面包(bao)老化則會(huì)使(shi)其硬度(du)、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性(xing)下降，口感(gan)也變(bian)差。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量評(píng)(ping)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)相關(guān)(guan)性，而與(yu)黏著性、彈性、回(hui)復(fù)性呈顯著(zhu)正相關(guān)，以感官(guan)評(píng)價(jià)得到的(de)面包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)得到(dao)的參數(shù)值(zhi)有顯著的相(xiang)關(guān)性。還有研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)面包存放(fang)時(shí)間對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果有(you)顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)條件對(duì)面包(bao)硬度測(cè)定(ding)值的影(ying)響遵循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣(yang)品壓縮程(cheng)度＞ 壓(ya)縮速(su)度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高(gao)面包感(gan)官品質(zhì)研(yan)究中的(de)應(yīng)用

“湯種(zhong)"一詞起源于日(ri)本，其含義(yi)為溫?zé)?re)或稀(xi)的面種，為(wei)面粉與水按比(bi)例混合(he)加熱至面粉(fen)充分吸水形成(cheng)有一定黏度的(de)糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了湯種面包(bao)的硬度、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)。結(jié)果(guo)表明(ming)，湯種的應(yīng)(ying)用可(ke)增大(da)面包的(de)含水量從而(er)延緩其老(lao)化，湯種和水的(de)適量添(tian)加( 面團(tuán)含(han)水量和湯種添(tian)加量分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改(gai)善面包的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，但湯(tang)種添加過(guò)(guo)多反而會(huì)(hui)造成(cheng)面團(tuán)硬度(du)和咀(ju)嚼性增(zeng)大。

許多(duo)食品(pin)添加劑也能(neng)改善(shan)面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性。添加(jia)不同α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶的添(tian)加可以有效(xiao)延緩面包的陳(chen)化。其原因可解(jie)釋為(wei): 添加了(le)α－淀粉酶(mei)的面(mian)包產(chǎn)生的糊(hu)精分子量(liang)較低，而低(di)分子量(liang)糊精(jing)有利于淀(dian)粉與(yu)蛋白質(zhì)之(zhi)間界面(mian)擴(kuò)散，干擾(rao)淀粉與(yu)連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間的相互(hu)作用(yong)，使面包(bao)陳化速率(lv)延緩。研(yan)究表明，添加(jia)0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比容(rong)zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果，α－淀粉酶添加(jia)量過(guò)大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多(duo)的糊(hu)精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏，彈性(xing)變差。

3 在增(zeng)加面包功能特(te)性研究中的(de)應(yīng)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有較(jiao)高的膳食(shi)纖維、粗蛋白(bai)、粗脂肪等營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，由于其(qi)極難(nan)物理(li)剝離(li)而常與外(wai)殼粘連在一(yi)起，作為麩皮一(yi)部分，各種(zhong)功能價(jià)值(zhi)得不到有(you)效利用(yong)。用近期開(kāi)發(fā)(fa)出的(de)富含糊粉(fen)層面粉制(zhi)作而成(cheng)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)相(xiang)比普通小麥面(mian)包，其面(mian)包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性則分(fen)別降低(di)了16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層面(mian)粉制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下降，但(dan)其功能(neng)特性卻大大(da)增強(qiáng)。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日(ri)趨精細(xì)的今(jin)天，膳食纖維(wei)的重要生理作(zuo)用被逐(zhu)漸重視(shi)。但是添加了(le)膳食纖維(wei)的面包硬度(du)通常(chang)都會(huì)增大，造(zao)成感官品質(zhì)的(de)下降。將膳食纖(xian)維(以甘(gan)薯渣和(he)小麥麩皮(pi)制得) 以(yi)不同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉中(zhong)制作出膳(shan)食纖維面包(bao)，通過(guò)對(duì)其進(jìn)(jin)行感(gan)官評(píng)定和(he)質(zhì)構(gòu)分析后(hou)得出: 隨著膳(shan)食纖維(wei)添加量的(de)增加，面包的彈(dan)性、回復(fù)(fu)性降低，硬(ying)度、咀嚼度(du)增加，其質(zhì)構(gòu)特(te)性變差，而5%膳食纖(xian)維添加(jia)量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程度較(jiao)低，故將(jiang)其確定為*添加(jia)量。由此可見(jiàn)(jian)，將功能性(xing)成分、食品(pin)添加劑等加(jia)入面包(bao)改善其(qi)口感、質(zhì)量(liang)時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果(guo)可為工藝(yi)參數(shù)的(de)確定提供重要(yao)參考依據(jù)。