? ? 2020年，國內期(qi)刊《中(zhong)國糧油學(xue)報》在線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣大學食(shi)品工程學院(yuan)和湘(xiang)潭大學化工(gong)學院(yuan)研究人員題(ti)為"復配變性(xing)淀粉的性(xing)質及其(qi)在面團中的(de)應用"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質構儀測(ce)定生面皮的(de)剪切力和(he)強韌性以及熟(shu)面坯的硬(ying)度、彈性(xing)、回復性、咀嚼(jue)性和內(nei)聚性等指標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好(hao)的醋酸(suan)酯淀粉、羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯和透明(ming)度、黏度較高(gao)的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jin)行復配，對(dui)比三種變(bian)性淀(dian)粉和復(fu)配變性淀粉(fen)的性質，研(yan)究其在面團(tuan)中的應用。結果(guo)表明，復配(pei)變性(xing)淀粉可(ke)以綜(zong)合各變性淀(dian)粉的優(yōu)點，比(bi)單一變性(xing)淀粉的性(xing)質更加(jia)全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米(mi)淀粉∶羧甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異(yi)，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊化(hua)特性、流變性等(deng)性質優(yōu)于其他(ta)組。在面團的應(ying)用研(yan)究中，添(tian)加復配變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面(mian)團的持水性和(he)質構特性，提(ti)高熟面坯的感(gan)官品質。復(fu)配變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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