甘薯渣是(shi)甘薯淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程中(zhong)的副產(chǎn)物(wu)，其主要成(cheng)分為粗纖維。每(mei)年用于(yu)加工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品的甘(gan)薯有6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘(gan)薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積如山(shan)的甘薯(shu)渣酸化，造(zao)成巨(ju)大的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘薯渣(zha)的綜合(he)利用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決的新(xin)問題。

隨著社會的(de)發(fā)展，越來越多(duo)的人(ren)開始注重飲(yin)食健康，因此膳(shan)食纖維就逐漸(jian)被人們所青睞(lai)。甘薯渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳，可以加工(gong)成高純度(du)、高附加值(zhi)、用途廣泛的(de)低熱(re)量的膳食(shi)纖維。國內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明(ming)， 膳食纖維具有(you)多種保健功(gong)能，如促進(jìn)(jin)胃腸蠕動、增加(jia)糞便體(ti)積、縮短排便(bian)時間，預(yù)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心(xin)血管疾病(bing)的發(fā)病率，膳(shan)食纖維的這些(xie)生理特性(xing)與其物化(hua)以及功能特(te)性有(you)著密切關(guān)系。在(zai)歐美，膳食纖維(wei)被稱為人體(ti)必需的(de)“第七(qi)營養(yǎng)素"，有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳(shan)食纖維看作是(shi)繼蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營(ying)養(yǎng)素之后的(de)第七類(lei)營養(yǎng)素，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列為不提供(gong)能量、不提供營(ying)養(yǎng)輔助因(yin)素，而(er)視為調(diào)節(jié)(jie)胃腸(chang)道消化(hua)功能(neng)的第三類(lei)營養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖維(wei)主要成分是：果(guo)膠、纖維(wei)素、半纖維素(su)，甘薯(shu)渣中(zhong)除了(le)含有較多的淀(dian)粉外，還含有(you)豐富的食物纖(xian)維，具(ju)有較強(qiáng)的(de)持油(you)、持水、增容(rong)等特性，可用于(yu)面包、蛋糕(gao)、餅干等(deng)食品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼料和(he)制造沼(zhao)氣，而絕(jue)大部分(fen)被作為廢(fei)料丟棄(qi)。因而甘薯渣膳(shan)食纖維食(shi)品的開發(fā)(fa)不僅可以減(jian)少資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染，而(er)且可以(yi)提高(gao)甘薯的經(jīng)濟(jì)(ji)附加值(zhi)。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗(xi)甘薯(shu)渣，然后用(yong)濾網(wǎng)過濾(lv)，瀝干至無(wu)水珠(zhu)滴落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加熱(re)融化后的(de)黃油、雞蛋、白(bai)砂糖(tang)水浴(yu)溶解混合，再(zai)加入低筋(jin)全麥面粉、甘

薯渣(zha)、泡打粉、全脂(zhi)奶粉以及(ji)玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)的(de)情況，適(shi)當(dāng)添加食(shi)用水。

3）壓片(pian)。用壓面機(jī)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的面(mian)皮。

4）成型。用餅(bing)干模具將面皮(pi)沖印成符合要(yao)求的形狀。

5）擺盤。將餅干(gan)坯整(zheng)齊的(de)擺入(ru)烤盤中，間(jian)距要(yao)適當(dāng)，且(qie)滿盤(pan)運(yùn)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘(hong)烤過程(cheng)中的均勻度(du)。

6）烘烤。將(jiang)烤盤置于已經(jīng)(jing)提前(qian)預(yù)熱(re)的電烤(kao)箱中進(jìn)行烘(hong)烤。

7）冷卻(que)。剛出(chu)爐的餅(bing)干柔(rou)軟容易(yi)變形，應(yīng)(ying)在自然條(tiao)件下(xia)進(jìn)行冷卻，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破(po)損

率升高(gao)。

8）整理。揀(jian)出破碎、不規(guī)(gui)則的餅干(gan)。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的(de)餅干(gan)包裝并密封(feng)，即得到甘薯(shu)渣餅干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺：帶(dai)孔平臺

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3 測試條件

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感受(shou)到5gf力時，探頭(tou)將穿透樣品(pin)直到設(shè)(she)定的(de)距離。然(ran)后返回(hui)起始位置。波(bo)動可能是(shi)由餅干的(de)破裂或是(shi)餅干內(nèi)部有(you)大的內(nèi)含物而(er)造成，這些波動(dong)都將(jiang)添加到誤差中(zhong)。因此，曲線內(nèi)的(de)的面積為樣品(pin)的硬度，線性距(ju)離為樣(yang)品的酥脆性(xing)。