? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品(pin)期刊(kan)《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝優(yōu)(you)化及主體(ti)風(fēng)味成(cheng)分動態(tài)解析”的(de)研究文章。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定牦牛酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具有益生(sheng)性能的(de)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首先通(tong)過單因素試驗(yan)、響應(yīng)面試驗(yan)優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀(guan)察貯藏期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變化(hua)，并且(qie)利用電子(zi)鼻解(jie)析不(bu)同后(hou)熟時(shi)間牦牛酸奶的(de)香氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表(biao)明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)化工(gong)藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shi)感官(guan)評分89.72 分(fen)，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛(niu)酸奶(nai)益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)（黏性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏(nian)聚性）、雙乙(yi)酰和乙(yi)醛含(han)量、感官(guan)評分基(ji)本保持不變，14 d后(hou)下降。此(ci)外，電子(zi)鼻傳感器對(dui)香氣響應(yīng)(ying)值的主成(cheng)分分析表明，牦(mao)牛酸奶特征(zheng)香氣由氮氧化(hua)物、甲基類、硫(liu)化物和醇類(lei)組成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的香氣含量(liang)區(qū)別(bie)顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具有(you)良好的性(xing)能及風(fēng)(feng)味，而且有望(wang)對腸道健康起(qi)到有益(yi)作用。

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