? ? ?淀粉是植(zhi)物體中(zhong)貯存(cun)的養(yǎng)分，貯(zhu)存在(zai)種子和塊莖中(zhong)，各類植物中(zhong)的淀(dian)粉含量(liang)都較(jiao)高，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥(mai)子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀(dian)粉和支鏈淀粉(fen)兩類(lei)。直鏈(lian)淀粉含幾(ji)百個葡萄糖(tang)單元，支(zhi)鏈淀(dian)粉含幾千個葡(pu)萄糖單元。在天(tian)然淀(dian)粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它(ta)是可溶性的，其(qi)余的則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝膠(jiao)的制備(bei)

? ? ?分別準確稱(cheng)取淀粉樣品(pin)放入直徑為(wei)4cm 的燒杯(bei)中，加入適量蒸(zheng)餾水配成10% 的淀(dian)粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水浴(yu)加熱并不斷(duan)攪拌，等到(dao)淀粉液開(kai)始有黏度后，停(ting)止攪拌，并立(li)即取出玻璃(li)棒，保持液(ye)面平整(zheng)。趁熱將樣(yang)品用塑料薄膜(mo)密封，再在(zai)95℃水浴鍋中保溫(wen)30min，取出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝(ning)膠強度的(de)測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的(de)燒杯放于(yu)凝膠強(qiang)度探頭(tou)的正(zheng)下方進行擠(ji)壓穿(chuan)刺試驗(yan)，以探頭(tou)壓縮樣品到(dao)4mm的力作為凝(ning)膠強度(du)值。測試條(tiao)件如下：

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biao)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整(zheng)取出，切成(cheng)底面積為(wei)直徑4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱(zhu)形，保證(zheng)表面均勻平滑(hua)。TPA測試可以測(ce)定樣品的(de)硬度、回復性、彈(dan)性、內(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標。測試(shi)條件(jian)設定：

測試模式(shi)：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：5s

目標模式：比例(li) 50%