毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆屬，又稱(cheng)為菜用大(da)豆或青毛(mao)豆，富含蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以(yi)及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)成分，其氨基酸(suan)比例與人體(ti)蛋白質(zhì)中氨(an)基酸組(zu)成相似。因此(ci)，毛豆(dou)作為人類(lei)植物蛋白的(de)重要來源(yuan)，深受消(xiao)費者(zhe)喜愛，常(chang)被加工成(cheng)各類產(chǎn)品。熱(re)處理(li)是果蔬采后(hou)加工的基本工(gong)序之一，它可以(yi)破壞酶(mei)活性，殺死微(wei)生物。熱處理(li)還具(ju)有排除組織中(zhong)的空氣、防止(zhi)氧化、減(jian)少果蔬中(zhong)的硝酸(suan)鹽以及軟(ruan)化組織(zhi)的作(zuo)用。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護色可以有(you)效防止果蔬在(zai)儲存(cun)過程中褐(he)變，延長(zhang)果蔬的(de)保質(zhì)。為了取得(de)理想的護色效(xiao)果，近年來，許(xu)多研究(jiu)者試驗把多種(zhong)護色劑聯(lián)(lian)合使用，以(yi)獲取復(fù)(fu)合護色劑的最(zui)佳組合(he)配比(bi)。這不(bu)僅降低了單(dan)一護色劑的濃(nong)度以確(que)保安全，而且提高(gao)了抑(yi)制褐變(bian)的效果(guo)。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將毛豆分(fen)為均(jun)等的2 瓣，再(zai)將1 瓣(ban)的平齊面置(zhi)于測試臺，確保(bao)探頭作用(yong)于樣(yang)品的過(guo)程中樣品不(bu)發(fā)生移動(dong)，測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式(shi)：單次下壓

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm