寧波(bo)大學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)工程學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)際期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了題(ti)為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定魚糜的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。

為了更(geng)好地提(ti)升打印效果和(he)鑄造功能，研究人員探(tan)究了打印Ca²⁺-納米淀(dian)粉(NS)-葉(ye)黃素 (L)-魚(yu)糜中(zhong)生物活(huo)性成分的抗氧(yang)化和吸收。結(jié)(jie)果表明Ca²⁺-NS-L提升了魚糜的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)和帶(dai)來(lái)了更致密的(de)結(jié)構(gòu)，提升了(le)魚糜的(de)可打(da)印性。由于具有(you)更多羥基基團(tuán)(tuan)和共軛(e)鍵的(de)葉黃素捕獲自(zi)由基的能力，混(hun)合Ca²⁺-NS-L賦予(yu)打印魚糜抗氧(yang)化性，DPPH、ABTS、羥基自(zi)由基和Fe²⁺下降(jiang)分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗氧化(hua)性也表明(ming)Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠(gou)調(diào)節(jié)Nrf2水平(ping)，通過(guò)keap1-Nrf2-ARE通路(lu)來(lái)保護(hù)抗(kang)氧化(hua)酶的基因表(biao)達(dá)。相(xiang)比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉(ye)黃素的吸收和(he)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)增加20%?？赡苁牵?biao)面疏水(shui)促進(jìn)了樣(yang)品和膜的結(jié)(jie)合，促進(jìn)了內(nèi)吞(tun)作用。同(tong)時(shí)，具有(you)酸-堿氨(an)基酸和負(fù)電(dian)荷的消化(hua)魚糜(肽)通(tong)過(guò)靜(jing)電拖拉(la)和排斥(chi)來(lái)在旁路(lu)部分被(bei)吸引(yin)和移動(dòng)，從而(er)促進(jìn)(jin)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程。Ca²⁺也促進(jìn)膜(mo)中CaM的表(biao)達(dá)，通過(guò)與(yu)CaM結(jié)合來(lái)來(lái)形(xing)成Ca²⁺通道，加(jia)速樣品(pin)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)(nei)?？傊?，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了(le)魚糜的可打印(yin)性和抗氧化(hua)性，促進(jìn)(jin)了打(da)印功能(neng)魚糜的應(yīng)用(yong)。

從下圖b和c可(ke)以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大(da)的凝膠強(qiáng)(qiang)度和致密(mi)結(jié)構(gòu)。這(zhe)些結(jié)果表(biao)面，Ca²⁺通過(guò)增(zeng)加力學(xué)強(qiáng)度來(lái)(lai)提升支(zhi)撐結(jié)構(gòu)和抵(di)抗形(xing)變的能力(li)。這些可(ke)能是Ca²⁺激活魚糜中的(de)內(nèi)源性酶來(lái)促(cu)進(jìn)凝膠的(de)形成(cheng)，增加凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。以前研究(jiu)也報(bào)道(dao)Ca²⁺能夠激活TGase來(lái)促(cu)進(jìn)魚糜中蛋(dan)白質(zhì)分子的(de)連接，增加凝膠(jiao)強(qiáng)度和帶來(lái)更(geng)致密結(jié)構(gòu)(gou)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model