? ? ?乳粉(fen)中的蛋白(bai)質具有(you)形成凝膠的(de)能力，可以保持(chi)住水脂(zhi)肪并有助(zhu)于組織(zhi)結構的形(xing)成和口(kou)感的改善。另(ling)外，酪蛋白(bai)和清蛋白兩(liang)者都可以通(tong)過凝乳酶或(huo)者酸化作(zuo)用而形成凝膠(jiao)網絡。因此(ci)通過(guo)乳清(qing)蛋白的(de)熱誘導凝膠作(zuo)用，形(xing)成因加(jia)熱而產(chan)生有(you)利于食品結構(gou)和質(zhi)地的膠凝(ning)現象。

1 樣品準備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度(du)44.46%（w/w）進行混合(he)，然后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液(ye)至較高溫度(du)（如80%），然后將(jiang)溶液冷藏10-12小(xiao)時左右，備用。

2 儀器及測試(shi)條件(jian)

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探(tan)頭

測試條件：

測試模式(shi)：TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模(mo)式：距離 4mm

3 測試指標

可以(yi)測定(ding)奶粉凝膠(jiao)的凝(ning)膠強度、粘(zhan)性和粘稠(chou)度。