卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒(qi)麟菜膠、石花菜(cai)膠、鹿(lu)角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從麒(qi)麟菜、石花菜、鹿(lu)角菜等紅藻類(lei)海草中提(ti)煉出來(lái)的親水(shui)性膠體(ti)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由(you)半乳糖及脫水(shui)半乳糖所組(zu)成的(de)多糖類硫酸(suan)酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰(bing)淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉(rou)制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類食(shi)品，涼(liang)拌食(shi)品等等。

1、樣品制備

水凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水至(zhi)總重量300g，然后把(ba)燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋(guo)中加熱(re)，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒(méi)有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至膠(jiao)液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置(zhi)12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再(zai)加水使總重(zhong)量為300g，然后(hou)把燒(shao)杯置于95℃水浴(yu)鍋中加熱(re)，邊加(jia)熱邊(bian)攪拌(ban)，待卡拉膠(jiao)*溶解沒(méi)有氣泡(pao)，1.5h 后取(qu)出，加水至(zhi)膠液300g，然(ran)后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫凝(ning)固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒(heng)溫保持(chi)12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀

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3、測(cè)試條件(jian)

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測(cè)試探頭(tou)，測(cè)前速率與(yu)測(cè)試速(su)率為0.5mm/s，測(cè)后(hou)速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓(ya)縮距離為20mm，記(ji)錄凝膠(jiao)破裂時(shí)的zui大力(li)，單位(wei)為g，并(bing)根據(jù)(ju)探頭截(jie)面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)(xu)測(cè)試(shi)三次(ci)，取其平均值(zhi)，并計(jì)(ji)算標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝膠(jiao)在凝(ning)膠破裂點(diǎn)（F1）之前(qian)形成一個(gè)(ge)小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出(chu)凝膠體脆(cui)性特點(diǎn)，而鉀(jia)凝膠并(bing)未出現(xiàn)(xian)此峰，說(shuō)明了高(gao)含量鉀的加(jia)入使鉀(jia)凝膠比水凝膠(jiao)更富有彈性(xing)，在水凝(ning)膠中由于其它(ta)離子的存在使(shi)凝膠變得(de)脆性，而鉀(jia)凝膠中由于鉀(jia)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其它離(li)子含量(liang)而可以忽略(lve)脆性的影(ying)響。由于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一(yi)面，因而在凝膠(jiao)體破裂后其恢(hui)復(fù)能力弱于鉀(jia)凝膠。