質(zhì)地(di)特性(xing)是果蔬極(ji)其重(zhong)要的(de)品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）所(suo)反映的主要是(shi)與力學(xué)特(te)性有(you)關(guān)的果蔬(shu)質(zhì)地特性(xing),其結(jié)(jie)果具有較(jiao)高的靈(ling)敏性與客觀性(xing),目前已經(jīng)(jing)開始(shi)運用于果(guo)蔬及其加工制(zhi)品的物(wu)性研究及監(jiān)(jian)測。在水果中的(de)應(yīng)用主要(yao)包括測(ce)試其成(cheng)熟度(du)、堅實度(du)、果皮或(huo)果殼的硬(ying)度、果實(shi)的脆(cui)性及果皮或(huo)果肉(rou)的彈性等(deng)。

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蔬菜(cai)作為我們(men)日常生活的(de)重要(yao)組成(cheng)部分，其品質(zhì)的(de)好壞影響(xiang)我們(men)的口感、食欲等(deng)。而且蔬菜的(de)品質(zhì)(zhi)能夠間接(jie)反映(ying)出蔬菜的生(sheng)長環(huán)境、栽(zai)培條件、加工(gong)和貯(zhu)藏以及運輸條(tiao)件的(de)優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在蔬(shu)菜中的(de)應(yīng)用(yong)主要(yao)指測(ce)試其成(cheng)熟度(du)、硬度、酥脆度(du)、彈性、斷裂強(qiang)度、韌性、柔軟(ruan)性以及(ji)纖維度(du)等指標(biāo)。

上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在果蔬(shu)中的應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭(tou)：可用于果蔬(shu)的表皮穿刺試(shi)驗。可(ke)測量表皮(pi)強度、穿刺強度(du)和表(biao)皮的軟(ruan)硬度等(deng)數(shù)據(jù)，用于(yu)判斷果蔬(shu)的新鮮度(du)和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探(tan)頭：2mm柱形探頭，用(yong)于對果(guo)蔬的內(nèi)部進(jin)行穿刺，測(ce)試果蔬內(nèi)(nei)部的硬度和(he)質(zhì)地(di)的變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探(tan)頭。將果蔬切成(cheng)規(guī)格一樣(yang)大小(xiao)的樣品(pin)，用柱形(xing)探頭(tou)對樣品進行(xing)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA），用于測(ce)試果蔬的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤探(tan)頭：100mm直徑(jing)壓盤探頭(tou)，通過(guo)壓縮測(ce)試水(shui)果的機(ji)械強度、內(nèi)部(bu)損傷和破裂強(qiang)度等，評估水果(guo)的貯運性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過剪切探頭(tou)對果蔬進行(xing)剪切，來反映果(guo)蔬的(de)剪切強度或(huo)者堅實度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可(ke)進行(xing)模擬人的(de)大門牙(ya)咬斷食(shi)物的(de)測試，樣(yang)品放在下鉗口(kou)內(nèi)，咀嚼動(dong)作由上鉗口(kou)撕裂食(shi)物的(de)下壓動作(zuo)測試；適用于(yu)果蔬的(de)剪切(qie)或韌(ren)性、柔軟(ruan)度，并(bing)可對(dui)生熟食品的(de)纖維度進(jin)行測(ce)試。

（7）P/BE反擠壓裝置(zhi)：利用該(gai)套裝(zhuang)置可以對(dui)果汁、蔬菜汁(zhi)和果醬等半固(gu)體或者(zhe)粘稠液體進行(xing)粘度、稠度等指(zhi)標(biāo)的測(ce)試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置(zhi)：利用該套(tao)裝置(zhi)可以對果(guo)醬等粘稠液(ye)體進行粘性(xing)、延展性(xing)和涂布性等性(xing)能測試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐裝置(zhi)：可用(yong)于測試薄(bao)膜和葉類蔬(shu)菜的(de)撕裂強度和(he)撕裂距(ju)離。