? ? 2019年9月，《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》期刊(kan)在線發(fā)表了(le)南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測試條(tiao)件對豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果的(de)影響”的文章(zhang)，在文(wen)章中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定豆(dou)腐的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo),該研究探(tan)究了豆腐TPA測試(shi)中測(ce)試方向、壓縮(suo)比、測試(shi)速度和停頓(dun)時間(jian)對豆腐TPA測試(shi)值的影(ying)響,并(bing)進(jìn)行測(ce)試條件的優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明:測(ce)試方向(xiang)、壓縮比和測試(shi)速度對測試(shi)結(jié)果有(you)顯著性影響(xiang),其中平行方(fang)向測得的(de)硬度(du)、咀嚼性、膠著性(xing)和回復(fù)性高(gao)于垂直(zhi)方向(xiang);隨著壓(ya)縮比增大(da),硬度、咀嚼(jue)性、膠著性顯著(zhu)增大,回(hui)復(fù)性降低;隨著(zhe)測試(shi)速度(du)的增(zeng)大,咀(ju)嚼性、膠著性、凝(ning)聚性、回(hui)復(fù)性增大;停(ting)頓時間的(de)變化對測試結(jié)(jie)果基本(ben)上沒有顯著性(xing)影響,只對彈性(xing)和凝聚性有影(ying)響。對(dui)測試條件(jian)進(jìn)行初步優(yōu)(you)化,建議(yi)的測試條件是(shi):平行測(ce)試方向,壓縮(suo)比為40%,測試速度(du)為2mm/s,停頓時間(jian)為2s。?