技術(shù)文章(zhang)
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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于釀(niang)酒糟醅(pei)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的研究
糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣,如(ru)果糟醅中糧粉(fen)過(guò)多(duo),就會(huì)使糟醅的(de)通氣性(xing)差、粘著度高(gao)、死板,不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香(xiang);如果(guo)糟醅中糠殼(ke)量過(guò)高就(jiu)會(huì)使(shi)糟醅(pei)過(guò)于疏松(song)、且柔熟度(du)不夠(gou)。
現(xiàn)在對(duì)糟(zao)醅的感官(guan)評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說(shuō)(shuo)法,主觀性強(qiáng),常(chang)常會(huì)出現(xiàn)(xian)偏差,很難形成(cheng)系統(tǒng)的(de)理論,不便于推(tui)廣,難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)感官分(fen)析儀器(qi),可將感官量(liang)化,其結(jié)果客(ke)觀,不受(shou)主觀因素的(de)影響,廣泛應(yīng)(ying)用于檢測(cè)各種(zhong)食品的(de)感官品質(zhì)。
1 樣品(pin)準(zhǔn)備
設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均(jun)一的糟(zao)醅
2 儀器(qi)測(cè)定
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分(fen)析儀)
探頭(tou):P/75壓盤(pán)探頭(tou)
將規(guī)格均一(yi)的糟醅放于壓(ya)盤(pán)探(tan)頭的正下方(fang),采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析(TPA)測(cè)試(shi),然后設(shè)置測(cè)試(shi)條件:
測(cè)試模式(shi):全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA
測(cè)試前速(su)度:2mm/s
測(cè)試(shi)速度:1mm/s
測(cè)試后速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:8g
兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間:3s
目標(biāo)模(mo)式:形變(bian) 30%
3 測(cè)試(shi)結(jié)果
硬度(Hardness):實(shí)際生產(chǎn)中(zhong),酒糟(zao)主要是由糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)酵(jiao)后獲得,由于原(yuan)料中有(you)糠殼使(shi)酒糟(zao)具有較高的(de)硬度,也就(jiu)是常(chang)說(shuō)的骨力。硬(ying)度是糟醅(pei)中各物質(zhì)含(han)量和成分差異(yi)的評(píng)估(gu)指標(biāo),評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的疏松度,配料(liao)的均勻性。
粘性(Adhesiveness):顯示糟醅中(zhong)各物(wu)質(zhì)之間的(de)吸引力,可評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的發(fā)酵情況及(ji)糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)(含水量(liang)、有機(jī)酸、出窯(yao)糟、入(ru)窯糟特性(xing)等)。
彈性(Springiness):可以評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)(zhi)、配料的合(he)理性。
內(nèi)聚性(Cohesiveness):反映(ying)樣品真(zhen)實(shí)表面的(de)結(jié)實(shí)程度對(duì)(dui)外界壓(ya)力的抵抗能力(li),在生產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)(ying)出糟子(zi)的骨(gu)力、“脆"性、疏(shu)松度等。
回復(fù)性(Resilience):可以(yi)用于評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松度及(ji)發(fā)酵情況。