技術(shù)(shu)文章(zhang)
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技術(shù)(shu)文章
如何測(cè)定食(shi)品添加劑(可(ke)得然膠(jiao))的凝膠(jiao)強(qiáng)度?
? ?可得然膠(Curd lan),又(you)稱熱凝膠,凝結(jié)(jie)多糖,是由微生(sheng)物產(chǎn)生的,以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的(de)水不溶性(xing)葡聚糖, 是(shi)一類(lei)將其懸濁(zhuo)液加熱后(hou)既能形(xing)成硬(ying)而有彈性的(de)熱不可逆(ni)性凝膠又能形(xing)成熱(re)可逆(ni)性凝膠的多糖(tang)類的總稱。中(zhong)國(guó)于(yu)2006年5月批(pi)準(zhǔn)了可得然膠(jiao)作為食品添加(jia)劑,可用于生干(gan)面制品、生濕(shi)面制(zhi)品、方(fang)面制品、豆腐類(lei)制品、熟(shu)肉制品(pin)、西式(shi)火腿、肉灌腸(chang)類食品中。
1 可得然(ran)膠凝膠的制備(bei)
? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong),用柱形(xing)乳化分散(san)機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌5 min,然后將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)移至(zhi)18 mm×180 mm的試管中,在(zai)真空狀態(tài)下曝(pu)氣3 min,然后將試管(guan)迅速(su)放入沸水浴中(zhong)10 min,在冷水(shui)中冷卻30 min。從試管(guan)中取出(chu)凝膠,取離底部(bu)20 mm和30 mm處的一段(duan)10 mm的凝(ning)膠,備(bei)用。
2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)試(shi)條件(參考(kao)GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),點(diǎn)此(ci)下載)
儀器(qi)設(shè)備(bei):Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試(shi)儀
P/5探頭:直徑0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓(yuan)柱體
探頭(tou)測(cè)試速度:250 mm/min
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? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?
3 測(cè)試結(jié)果
? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding),根據(jù)(ju)記錄(lu)的負(fù)荷-時(shí)(shi)間(F-t)曲(qu)線計(jì)算(suan)凝膠強(qiáng)(qiang)度。凝膠(jiao)強(qiáng)度以(yi)W計(jì),數(shù)(shu)值以克每(mei)平方厘米(mi)(g/cm2)表示
W=F/0.196
式中:F——負(fù)(fu)荷-時(shí)間(F-t)曲線(xian)中凝膠(jiao)破裂時(shí)曲(qu)線急劇下降的(de)拐點(diǎn)的讀數(shù)(shu),單位(wei)為克(g)
0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截(jie)面積的(de)數(shù)值,單位(wei)為平方厘(li)米(cm2)