? ?肌原纖維蛋白(bai)是組(zu)成肌肉中(zhong)肌原纖維的(de)蛋白質(zhì)(zhi)，主要包括原肌(ji)球蛋白(bai)、肌球蛋白、肌(ji)原蛋白(bai)、肌動(dòng)球蛋(dan)白等幾類(lei)。肌原纖(xian)維蛋白占豬肉(rou)中總蛋(dan)白含量的50%～55%，占(zhan)魚(yú)肉中總(zong)蛋白(bai)含量的 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白(bai)不僅與肌肉收(shou)縮有關(guān)(guan)，還與(yu)彈性(xing)、持水性和粘(zhan)附性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)著密不(bu)可分的(de)關(guān)系。肌(ji)原纖維蛋(dan)白可以(yi)經(jīng)過(guò)(guo)熱誘導(dǎo)(dao)形成(cheng)凝膠，這在肉(rou)制品的加工(gong)過(guò)程中對(duì)其(qi)終的結(jié)構(gòu)特(te)性起(qi)重要(yao)作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物(wu)性測(cè)(ce)定，可以(yi)用于測(cè)(ce)定肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠的硬度(du)、彈性等指標(biāo)(biao)。