?禾花魚與普(pu)通鯉魚為同(tong)一品(pin)種，指在華(hua)南地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普(pu)通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其在稻(dao)田養(yǎng)(yang)殖環(huán)(huan)境中會(huì)攝(she)食部分禾(he)花，其后魚(yu)肉具有禾(he)花香味而得名(ming)“禾花(hua)魚"，與普通鯉魚(yu)相比，禾(he)花魚通體鮮(xian)紅，外形美觀(guan)，雖出自稻田(tian)但無泥(ni)腥味，肉(rou)鮮嫩可(ke)口，魚鱗柔(rou)軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為(wei)肉類(lei)食品(pin)組織(zhi)特性的一項(xiàng)(xiang)重要指標(biāo)，其(qi)結(jié)果(guo)通常與肉(rou)的風(fēng)味和(he)肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切(qie)相關(guān)。影響魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素較(jiao)多，如生(sheng)長環(huán)境、食(shi)物組(zu)分等，其中(zhong)以食物(wu)的組分對質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品制備(bei)

將實(shí)驗(yàn)(yan)魚背部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將肌(ji)肉樣(yang)品放(fang)于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定(ding)魚肌肉的彈(dan)性、粘聚(ju)力、回(hui)復(fù)力、硬(ying)度、咀(ju)嚼度等(deng)。

禾花(hua)魚和普通(tong)鯉魚肌肉在彈(dan)性、粘聚(ju)力、回復(fù)(fu)力方面(mian)無顯著差異，但(dan)禾花(hua)魚的硬度(du)、咀嚼度、膠著(zhe)度均顯著大(da)于普通鯉(li)魚。