? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線(xian)發(fā)表了揚(yang)州大學食品科(ke)學與工程學院(yuan)題為“醬排(pai)骨標準化(hua)生產(chǎn)(chan)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)”的研究論文，在(zai)論文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測定(ding)儀）測定的醬(jiang)排骨的硬度(du)、彈性、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標。

【摘要】：以豬(zhu)小排為原料(liao)，結(jié)合民(min)間烹制(zhi)配方制作醬(jiang)排骨，并通(tong)過單因素和L9(34)正(zheng)交試(shi)驗，以感官評(ping)價和質(zhì)構(gòu)(gou)的各項指標為(wei)參考依據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)的手工操(cao)作工藝進行標(biao)準化關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明：醬(jiang)排骨的*生產(chǎn)(chan)工藝(yi)是焯水(shui)時間(jian)為5 min，烹煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬(jiang)油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產(chǎn)的醬(jiang)排骨的感官評(ping)價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下(xia)：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。