? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國(guo)糧油學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食品工(gong)程學(xué)院和(he)湘潭(tan)大學(xué)(xue)化工學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為"復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)及其(qi)在面團(tuan)中的應(yīng)用(yong)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有(you)限公司的(de)Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生面(mian)皮的(de)剪切力和(he)強韌性以(yi)及熟(shu)面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯和透(tou)明度、黏度(du)較高的(de)羧甲基淀(dian)粉進(jin)行復(fù)(fu)配，對比三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變(bian)性淀粉的(de)優(yōu)點，比(bi)單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米(mi)淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面(mian)團的應(yīng)用(yong)研究(jiu)中，添加(jia)復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面團的持(chi)水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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