隨著人們消費(fei)觀念的轉(zhuan)變，對(dui)于口感風(feng)味好、營養(yǎng)價(jia)值高、食用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品(pin)的需求將越來(lai)越大，以藏香(xiang)豬肉為(wei)原料的(de)肉干制(zhi)品將為人們(men)提供新的消(xiao)費選擇(ze)。當前，對于普(pu)通豬肉干制品(pin)的干制(zhi)工藝、保藏方式(shi)等已(yi)經(jīng)有了較(jiao)為廣泛的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌(ji)肉生理的差異(yi)，藏香豬肉在宰(zai)后成(cheng)熟過(guo)程中的品(pin)質(zhì)變化規(guī)(gui)律和(he)分子(zi)機理與普通(tong)商品豬肉(rou)有著顯著的(de)不同。但干制(zhi)工藝對藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)影(ying)響的研(yan)究鮮有報道。

1、藏香豬肉干(gan)質(zhì)構分析

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構分(fen)析

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

可以測定藏(cang)香豬干肉的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復性和咀嚼(jue)性等指標。

2、藏香豬肉干剪切力測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試(shi)條件如下(xia)：

測試模式(shi)：單次剪切

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式：距離(li) 30mm

可以用于測(ce)定藏香豬肉干(gan)的剪切力(li)。