近日，四(si)川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊(kan)《糧食(shi)與飼料工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為"高含量(liang)苦蕎(qiao)面條品(pin)質(zhì)改良研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)苦蕎(qiao)面條的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

1、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)(gou)測定

（1）面條TPA測(ce)定方法

將烹調(diào)好的樣(yang)品，瀝(li)干水分后放(fang)置在測試裝(zhuang)置上，進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定，測(ce)定參數(shù)(shu)見表3，每個(gè)(ge)樣品重(zhong)復(fù)測試6次(ci)，每次(ci)測定時(shí)間(jian)不超過10min，測定(ding)指標(biāo)包(bao)括硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)。

（2）面條拉伸(shen)實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛(gua)置P/SPR面條拉伸裝(zhuang)置，進(jìn)(jin)行測(ce)試，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)(fu)6次。測試參(can)數(shù)設(shè)定如下：測(ce)前速(su)度1mm/s；測試速度(du)3.3mm/s；測后速度(du)10mm/s；觸發(fā)力(li)：5g；拉伸距離35mm。

2、測定結(jié)(jie)果

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高含量苦(ku)蕎面(mian)條品質(zhì)改良(liang)研究