1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式(shi)能模擬人(ren)口腔的咀嚼運(yùn)(yun)動，通過對(dui)脆肉鯇魚肉(rou)的硬度(du)特性(xing)指標(biāo)的(de)測定，可以用(yong)來評估(gu)脆肉鯇(huan)魚肉的脆度(du)。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮(xian)脆肉鯇魚（活(huo)魚采(cai)用頭部(bu)敲擊致死(si)）宰殺(sha)后按2.2制備樣(yang)品，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣(yang)品

以脆(cui)肉鯇魚胸(xiong)鰭基(ji)點(diǎn)對應(yīng)的(de)背部為起點(diǎn)(dian)，取兩側(cè)(ce)背肌，長145-155mm，用自(zi)來水沖(chong)洗干(gan)凈，去鱗，去皮(pi)，去掉(diao)紅肉(rou)中線以下(xia)部位(wei)，兩側(cè)背肌均(jun)從起點(diǎn)開(kai)始依(yi)次切5塊20mm寬的魚(yu)塊，去掉第一(yi)塊，從第二(er)塊開始(shi)，在靠近中線(xian)部位，切除魚塊(kuai)表面的紅肉，并(bing)將表面修整(zheng)平整，然(ran)后從中線(xian)起切(qie)取20*20*10mm（長*寬*厚，厚度(du)為從魚塊上表(biao)面向下(xia)量取的(de)距離）的(de)肉片(pian)。兩側(cè)樣(yang)品共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚(yu)

將密封(feng)包裝(zhuang)的冷凍脆肉(rou)鯇魚（若冷凍脆(cui)肉鯇魚(yu)沒有密封包裝(zhuang)，應(yīng)將其(qi)用薄膜袋捆(kun)扎封口）置于解(jie)凍容器(qi)內(nèi)，在室(shi)溫下用(yong)流水解凍(dong)。在解(jie)凍過程(cheng)種可不時用(yong)手輕微擠(ji)壓薄膜(mo)袋，擠壓(ya)時不(bu)得破壞(huai)魚肉的(de)質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺沒(mei)有硬心或(huo)冰晶時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按2.2要求制(zhi)備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要求制(zhi)備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適量(liang)飲用水(shui)，煮沸(fei)后，將樣品(pin)放入(ru)適宜的(de)容器(qi)內(nèi)加蓋蒸5min，取(qu)出置室溫下(xia)自然冷卻(que)15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金(jin)平底探頭

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)(biao)值：25% 形變

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間(jian)：5s

3.2 樣品測定(ding)

分別將待測樣(yang)品放在(zai)測試平(ping)臺上，背肌外(wai)層向上(shang)，探頭與樣(yang)品距離以不接(jie)觸樣品(pin)表面(mian)為宜，探頭對(dui)準(zhǔn)樣品表面(mian)平整的部(bu)位，并確保與(yu)測試點(diǎn)(dian)相對應(yīng)的樣(yang)品下層(ceng)表面緊貼測試(shi)平臺(tai)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)(jin)行測定(ding)，記錄各樣品(pin)的硬度測(ce)定值。