近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)(xue)院和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為"響應(yīng)(ying)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了復(fù)配(pei)蛋液凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化鈉(na)添加量對(dui)復(fù)配蛋液(ye)凝膠性(xing)能的(de)影響，通過單因(yin)素試(shi)驗對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性）、色差(cha)值和持水性(xing)進行評價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析法(fa)，選取咀嚼性(xing)為評(ping)價指標(biāo)(biao)建立回歸方(fang)程得到(dao)*添加量。 結(jié)果(guo)表明(ming)，各因素對(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝膠咀嚼(jue)性的影響順序(xu)為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量(liang) ＞ 氯化鈉添加(jia)量；復(fù)配(pei)蛋液*配方(fang)為蛋(dan)黃比例(li) ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另(ling)外添加(jia)結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試驗值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)面(mian)優(yōu)化配(pei)方，使(shi)蛋液(ye)的凝膠(jiao)性能得(de)到了有效(xiao)改善，研(yan)究結(jié)果可為(wei)利用復(fù)配(pei)蛋液制備高品(pin)質(zhì)休閑(xian)蛋制品提(ti)供相應(yīng)的技(ji)術(shù)支撐。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配(pei)蛋液配方(fang)