近日(ri)，云南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為(wei)"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配方(fang)"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了復(fù)配蛋(dan)液凝膠的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例(li)、結(jié)冷膠和(he)氯化鈉添(tian)加量對(dui)復(fù)配蛋液凝(ning)膠性能的(de)影響(xiang)，通過單(dan)因素試(shi)驗對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）、色差值(zhi)和持水性(xing)進(jìn)行評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法(fa)，選取咀嚼性為(wei)評價(jia)指標(biāo)建立回歸(gui)方程(cheng)得到(dao)*添加量。 結(jié)果(guo)表明，各因(yin)素對復(fù)配蛋液(ye)凝膠咀嚼(jue)性的影(ying)響順(shun)序為蛋(dan)黃比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加(jia)量 ＞ 氯化鈉添加(jia)量；復(fù)(fu)配蛋(dan)液*配(pei)方為蛋(dan)黃比例(li) ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shi)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理論(lun)值為(wei) ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗(yan)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化(hua)配方(fang)，使蛋液的凝(ning)膠性能得到(dao)了有效改善(shan)，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配(pei)蛋液制備(bei)高品質(zhì)(zhi)休閑蛋(dan)制品(pin)提供相應(yīng)的(de)技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配方