? ?對(duì)于米飯測(cè)(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種新(xin)的米飯擠壓(ya)裝置，這種裝置(zhi)既符合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試規(guī)范，又(you)可以克服漫長(zhǎng)(zhang)、勞動(dòng)密(mi)集、困(kun)難的(de)感官檢(jian)驗(yàn)等問(wèn)題。新型(xing)的大米(mi)擠壓(ya)裝置為(wei)測(cè)試大米的(de)食味質(zhì)量，提供(gong)了一種簡(jiǎn)(jian)單、快(kuai)速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試槽的更(geng)快速(su)移動(dòng)和(he)測(cè)試之間(jian)的更換(huan)。樣品在特(te)定條(tiao)件下(xia)（半熟米或(huo)生米(mi)）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測(cè)試(shi)。取少量樣品放(fang)置在裝置(zhi)測(cè)試室的基座(zuo)擠出板上(shang)，大米在通過(guò)(guo)擠出(chu)板的(de)小孔擠出之前(qian)，會(huì)被類似橫截(jie)面積的柱塞(sai)向下推(tui)向小室(shi)進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)試(shi)。隨著推動(dòng)熟(shu)大米通過(guò)(guo)多孔板，應(yīng)用(yong)壓縮和(he)剪切，測(cè)量其抗(kang)擠壓性。曲(qu)線平穩(wěn)區(qū)域的(de)擠壓(ya)樣品所(suo)需要的(de)平均力值除以(yi)擠出板的測(cè)(ce)試面(mian)積即為(wei)抗擠壓性，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備(bei)及附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性(xing)分析儀）

附件：HDP/RE米飯測(cè)試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(cè)試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米(mi)于玻璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然(ran)后于(yu)121℃高壓殺(sha)菌鍋中準(zhǔn)確保(bao)留10min。減壓(ya)后迅速拿出(chu)，米飯需至少1小(xiao)時(shí)以冷(leng)卻至室溫(wen)后備用。

（2）測(cè)試步(bu)驟及測(cè)試參數(shù)(shu)

? ?稱取17g 制(zhi)備的(de)米飯(fan)置于擠壓裝(zhuang)置中，并用(yong)刮刀刮至(zhi)裝置底部，將測(cè)(ce)試探頭(tou)移至55mm 處(chu)，點(diǎn)擊(ji)開(kāi)始后進(jìn)行測(cè)(ce)試。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)(she)置的(de)測(cè)試參數(shù)(shu)為：測(cè)試模式(shi)：壓縮， 測(cè)試(shi)速率：1.60mm/s， 測(cè)試(shi)后速率：10mm/s， 目標(biāo)模(mo)式：距離(li)：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯(fan)的口感

? ?典型(xing)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測(cè)試(shi)曲線，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之間對(duì)(dui)各測(cè)試(shi)點(diǎn)的(de)力進(jìn)行平均(jun)得到(dao)硬度，此力(li)再除以擠出板(ban)的測(cè)試(shi)面積（面積為(wei)7.5cm²）即為抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2，線(xian)3-線4 之間(jian)的負(fù)(fu)面積表示粘(zhan)性，負(fù)的(de)峰值力表示(shi)粘性力。