? ?以小麥(mai)粉為主(zhu)要原(yuan)料的傳(chuan)統(tǒng)饅頭存在(zai)淀粉消化率快(kuai)、餐后血糖指數(shù)(shu)高等不(bu)足，不適合糖(tang)尿病(bing)患者、肥(fei)胖者等特殊(shu)人群食用。由(you)于雜糧改(gai)善了(le)饅頭品(pin)質(zhì)、增強了(le)饅頭(tou)的彈性和口(kou)感，還(hai)含有豐富的(de)營養(yǎng)物質(zhì)及(ji)膳食纖維(wei)，在推(tui)崇健康飲食的(de)今天，相較于(yu)普通的白面饅(man)頭，人們(men)更傾向于(yu)有保健功能(neng)的雜糧(liang)饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧營養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量豐富(fu)，但在饅(man)頭的制作(zuo)中，雜糧添(tian)加量并(bing)不是越(yue)多越好。雜糧(liang)添加太多會影(ying)響?zhàn)z頭的口感(gan)及外觀，且(qie)雜糧一(yi)般缺少小(xiao)麥粉中的面(mian)筋蛋(dan)白，影(ying)響了饅頭(tou)成品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧(liang)饅頭的質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好的饅(man)頭冷卻(que)1 h后切(qie)片，每個樣品先(xian)切除(chu)兩端（邊角料），再(zai)切出12.5 mm厚(hou)饅頭片(pian)作為測(ce)試樣品。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

結(jié)果測定(ding)：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。