1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得出(chu)對肉質(zhì)嫩(nen)度的影(ying)響其(qi)中30%是(shi)由遺傳因素影(ying)響的，種類不同(tong)，肉的化學(xué)成分(fen)相差也很大。一(yi)般來說，畜禽體(ti)格越大其(qi)肌纖維越粗大(da)、肉也就越老(lao)，在其他條(tiao)件都一致的(de)情況下，一(yi)般公畜的肌(ji)肉較(jiao)粗糙(cao)，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的肉(rou)比老齡(ling)畜禽的肉(rou)嫩，而(er)前者的結(jié)締組(zu)織的含量卻較(jiao)后者高。其(qi)原因在于幼(you)齡畜禽肌肉的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)程度(du)低，易于(yu)加熱溶解，而(er)成年動(dong)物的(de)膠原蛋白的交(jiao)聯(lián)程度(du)高、不(bu)易受熱、酸和(he)堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部(bu)位的不同肉(rou)的嫩(nen)度剪切(qie)力值也不一(yi)樣。同一(yi)年齡(ling)組不同部(bu)位肌肉肌(ji)纖維(wei)含量、結(jié)締組(zu)織的含量(liang)也不相同，所以(yi)肉質(zhì)嫩(nen)度也就(jiu)不盡(jin)相同。宰后僵(jiang)直肌肉的肌(ji)節(jié)長度與(yu)肉的(de)嫩度呈正(zheng)相關(guān)，這是肌(ji)肉部位不同嫩(nen)度也不同(tong)的原因。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guān)(guan)于影響肉(rou)嫩度(du)計的(de)因素。