中國黃(huang)酒一般酒(jiu)精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)(fa)酵型飲(yin)料酒。中(zhong)國黃酒是(shi)以谷物、水等為(wei)原料，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖化(hua)發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾(lv)、勾兌而成(cheng)的釀制(zhi)酒。浙江(jiang)紹興黃酒(jiu)的釀制中，米(mi)被比喻(yu)為“酒之肉(rou)"，可見米對(duì)黃(huang)酒釀造(zao)的重(zhong)要性。南方釀制(zhi)黃酒所用的大(da)米主要(yao)有糯(nuo)米、粳(jing)米和(he)秈米等。北(bei)方黃酒(jiu)的原料主要是(shi)黍米、小米(mi)和玉米等。浸(jin)米與蒸飯是黃(huang)酒傳(chuan)統(tǒng)釀(niang)造中(zhong)重要的預(yù)處(chu)理工序，大米(mi)、小麥(mai)等原料中的(de)淀粉受熱(re)吸水糊化后，淀(dian)粉因晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣既(ji)有利于淀(dian)粉酶和糖(tang)化酶作用，又可(ke)對(duì)原料進(jìn)行殺(sha)菌。原(yuan)料浸泡后主(zhu)要成分(fen)部分分(fen)解，米漿水(shui)（浸米(mi)水）酸度增加，結(jié)(jie)果含有(you)高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分(fen)分布(bu)和擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮(zhu)后的原(yuan)料具有良(liang)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從而提(ti)升釀(niang)酒過程中(zhong)微生物的(de)物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)味是(shi)由味道和香(xiang)氣組成(cheng)的，后者是(shi)由煮熟(shu)米飯中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物與(yu)嗅覺受(shou)體相(xiang)互作(zuo)用所賦予的(de)，預(yù)浸(jin)泡處理會(huì)對(duì)米(mi)飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較(jiao)大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將6顆(ke)完整(zheng)米粒原料放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡后的不同(tong)原料的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。