扯面是陜西省(sheng)的漢族傳(chuan)統(tǒng)面(mian)食，至今(jin)已有3000多年的(de)歷史，其(qi)制作目前(qian)多以(yi)家庭式和小(xiao)作坊(fang)式為主，由于其(qi)含水量高達(da)40%左右，在夏季(ji)高溫季節(jié)極(ji)易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jin)而引發(fā)一系列(lie)的品(pin)質劣變反應(ying)，導致嚴重(zhong)浪費(fei)，目前市售的(de)生鮮面多數加(jia)入了各種(zhong)食品(pin)添加劑來改善(shan)其色澤、口感和(he)貨架期等(deng)，而且需要低(di)溫放置，成本較(jiao)高，不能滿足(zu)消費者(zhe)追求(qiu)“、無添加"的健(jian)康飲食理念。

扯面是陜西(xi)當地(di)居民十分喜愛(ai)的面食，而且日(ri)需求量極大，但(dan)是在夏季高溫(wen)季節(jié)，放(fang)置不到(dao)12 h，面條就會(hui)發(fā)酵產(chan)酸，拉(la)伸性變差(cha)，極易斷(duan)條，所以為(wei)了實現(xian)小企業(yè)(ye)生產的扯面(mian)從產(chan)出到餐(can)桌的72 h周(zhou)轉時間，滿足消(xiao)費者日需(xu)求量，且堅(jian)持“健(jian)康飲食、方(fang)便快捷"的(de)消費理念下選(xuan)取人(ren)們日常生活(huo)中常食用的鹽(yan)堿、乙醇(煮制中(zhong)會蒸發(fā)(fa))來延長扯(che)面的常溫(wen)放置(zhi)時間，滿足(zu)現代(dai)人的飲(yin)食需求(qiu)。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國產(chan)質構(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的面塊，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方中，測試條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試前(qian)速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形(xing)變 20%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：4s

測試結果：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標。