分子(zi)烹飪(ren)是1988年由匈牙(ya)利物理(li)學家Nicholas Kurti和法國化(hua)學家Hervé This提出(chu)的。簡單來(lai)說，分(fen)子烹飪是利用(yong)科學的(de)方法(fa)研究食(shi)物在(zai)制作(zuo)過程中發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學和(he)結(jié)構(gou)的變化。分子(zi)烹飪(ren)技術主(zhu)要包(bao)括泡沫技術、膠(jiao)囊球(qiu)化技(ji)術、液氮(dan)技術、低溫技(ji)術和煙熏技術(shu)等。膠囊(nang)球化技術是(shi)分子烹(peng)飪的代表技(ji)術之一，其機理(li)是海藻酸(suan)鈉遇到鈣(gai)離子(zi)會迅速發(fā)生(sheng)離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)絡(luo)結(jié)構(gou)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加入到(dao)海藻(zao)酸鈉溶(rong)液中得(de)到的(de)是反向膠囊，膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化，里(li)面的仍然是液(ye)體狀態(tài)(tai)。

菠菜又名波斯(si)菜，富含(han)類胡蘿卜素(su)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)等多種營養(yǎng)(yang)素，具(ju)有保障營養(yǎng)(yang)、增進健康、增強(qiang)抗病能力等(deng)作用。本文(wen)采用(yong)反向膠(jiao)囊球化技(ji)術制作了菠(bo)菜膠囊，考察(cha)海藻(zao)酸鈉用量(liang)、乳酸鈣用量(liang)、成型時間(jian)、膠囊體積、菠菜(cai)與水的質(zhì)量比(bi)對菠菜膠(jiao)囊的影響。

1 反向菠菜膠(jiao)囊制作(zuo)工藝

將菠菜(cai)洗凈(jing)，去梗，將菠(bo)菜與(yu)蒸餾水混合榨(zha)汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁(zhi)，加入(ru)乳酸(suan)鈣中，攪拌均勻(yun)，加入(ru)黃原膠，再次攪(jiao)拌均勻(yun)；稱取海藻酸鈉(na)放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均(jun)勻；利用(yong)針管或量(liang)勺稱(cheng)量菠菜汁，將(jiang)其滴入海(hai)藻酸鈉中，保持(chi)一定時間；取出(chu)，放入清水中(zhong)清洗(xi)，定型。

2 儀器(qi)評價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱(zhu)形平底探頭

測試參(can)數(shù)：測試(shi)前速度為(wei)0.5mm/s，測試(shi)速度為0.5mm/s，測(ce)試后速度：0.5mm/s，目標(biao)模式：形變30%

測定結(jié)果：主(zhu)要取破裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性、膠黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構儀測試了菠(bo)菜膠囊(nang)的破裂力、硬(ying)度、粘附性及(ji)膠黏(nian)性。研究結(jié)(jie)果表(biao)明：海藻酸(suan)鈉用(yong)量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成(cheng)型時間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為(wei)反向菠(bo)菜膠囊的(de)工藝(yi)。