近日，寧波大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測(cè)定(ding)了干(gan)蝦的剪切力。

研究背(bei)景：為了改善干(gan)燥過(guò)程(cheng)中干蝦的嫩(nen)度和減少肉的(de)硬度，蝦被超聲(sheng)和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合處理(li)。通過(guò)測(cè)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來(lái)優(yōu)(you)化嫩(nen)化條(tiao)件。另(ling)外，研究人(ren)員也測(cè)定了巰(qiu)基含量、肌原(yuan)纖維小(xiao)片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)(lai)闡明蝦(xia)嫩化機(jī)理(li)。

研究結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具有(you)zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十(shi)二烷基硫酸納(na)-聚丙烯酰(xian)胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明(ming)，在嫩(nen)化過(guò)程中，蝦的(de)肌節(jié)被破壞(huai)，肌原(yuan)纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和總巰基含(han)量顯著增(zeng)加，對(duì)(dui)于UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋(dan)白酶可以作為(wei)一種簡(jiǎn)(jian)單和高(gao)效嫩化方(fang)法用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條件(jian)是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度(du)。

在該(gai)研究(jiu)中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來(lái)測(cè)定干(gan)蝦的剪切力，通(tong)過(guò)剪切力(li)來(lái)反映蝦的(de)嫩度，更低(di)的剪切(qie)力代表更(geng)高的嫩度。相比未(wei)超聲處理的(de)蝦，超聲和(he)酶結(jié)合處理的(de)干蝦具有更(geng)低的剪切力。結(jié)(jie)合處理可(ke)以顯著改(gai)善嫩度。其中(zhong)，在100W超聲下，超聲(sheng)處理的干(gan)蝦具有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文(wen)下載鏈(lian)接

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp