? ?鮮紅辣椒(jiao)屬于(yu)季節(jié)性很強(qiang)的蔬菜，其采收(shou)時間(jian)短，且采(cai)收時又處于(yu)氣溫較高的季(ji)節(jié)，很容易腐(fu)爛變質，現(xiàn)大(da)多采(cai)用干制(zhi)或腌制成(cheng)泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前(qian)蔬菜變軟的(de)原因主要歸結(jie)于蔬菜本(ben)身果(guo)膠的降解，因蔬(shu)菜在(zai)腌制過程中(zhong)，水溶性果(guo)膠的含量增(zeng)加，導(dao)致蔬菜變(bian)軟。但同(tong)時水溶性(xing)果膠(jiao)在果膠酶(mei)或酸(suan)、堿的作用(yong)下，會(hui)進一步分(fen)解為果膠酸，而(er)果膠酸可以與(yu)鈣、鎂離子等(deng)結合形成粘(zhan)連度較大(da)的不(bu)溶性果膠酸鹽(yan)，也可(ke)使泡制蔬菜(cai)脆度(du)有時上升(sheng)。

1、樣品制備(bei)

將泡(pao)制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品，備用

1、脆度(du)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣(la)椒樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian)50%

測試結(jie)果：由于辣(la)椒皮太薄，無(wu)法測定其(qi)脆度(du)，通過(guo)測定(ding)辣椒發(fā)生(sheng)50%形變(bian)所測的硬度(du)來反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。