? ?對于米飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個新的(de)標準（ISO 11747-2012）（點此(ci)下載），標準中(zhong)使用(yong)了一種新的(de)米飯擠(ji)壓裝置，這(zhe)種裝置(zhi)既符合標準測(ce)試規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫長、勞動(dong)密集、困難(nan)的感官檢驗(yan)等問題。新型(xing)的大米(mi)擠壓裝置(zhi)為測試大米的(de)食味質量(liang)，提供了一(yi)種簡單、快(kuai)速、準確(que)和經濟的方法(fa)。它的設計(ji)特點特別加強(qiang)在測試槽的更(geng)快速移動和(he)測試之間的(de)更換。樣(yang)品在特定條(tiao)件下（半熟米或(huo)生米）烹調后(hou)進行測試(shi)。取少(shao)量樣品(pin)放置在裝置測(ce)試室(shi)的基座擠(ji)出板(ban)上，大米(mi)在通過擠出(chu)板的小(xiao)孔擠(ji)出之前，會被(bei)類似橫截面積(ji)的柱(zhu)塞向下(xia)推向小室(shi)進行壓縮測試(shi)。隨著推動熟(shu)大米通過(guo)多孔板，應(ying)用壓縮和剪切(qie)，測量其(qi)抗擠壓性(xing)。曲線平穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠(ji)壓樣品所需要(yao)的平均力(li)值除(chu)以擠出板的(de)測試面積(ji)即為抗擠(ji)壓性，單位為kg/cm2。

1 儀器設備(bei)及附件

儀器：Universal TA研究型質構儀(yi)(（物性分析儀(yi)）

附件(jian)：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

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? ? ? ? 質構儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋子密(mi)封。然(ran)后于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準確保留10min。減(jian)壓后迅(xun)速拿出，米飯(fan)需至(zhi)少1小時以(yi)冷卻至室(shi)溫后備用。

（2）測試步驟及(ji)測試參(can)數

? ?稱取17g 制(zhi)備的米飯置于(yu)擠壓裝(zhuang)置中，并用(yong)刮刀刮至裝置(zhi)底部，將(jiang)測試探頭(tou)移至55mm 處，點擊(ji)開始(shi)后進行(xing)測試。質構儀(yi)設置的(de)測試參數為(wei)：測試模(mo)式：壓縮， 測(ce)試速(su)率：1.60mm/s， 測(ce)試后速率(lv)：10mm/s， 目標(biao)模式：距離(li)：52mm。

（3）評價米飯的口(kou)感

? ?典型的質構特(te)性測試曲線，其(qi)中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之(zhi)間對各測試(shi)點的力(li)進行平均得到(dao)硬度，此力再(zai)除以(yi)擠出板的測(ce)試面積（面(mian)積為7.5cm²）即為抗(kang)擠壓(ya)性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負面積表示(shi)粘性(xing)，負的峰值力表(biao)示粘性力。