法蘭(lan)克福香(xiang)腸是一種典型(xing)的低溫肉(rou)糜類制品，肥(fei)瘦比約為1∶2的脂(zhi)肪和肌肉蛋白(bai)經(jīng)過(guo)斬拌(ban)加工后形(xing)成直徑大約為(wei)1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由(you)于在加工過(guo)程中蛋白(bai)質(zhì)變性適(shi)度、斬拌適(shi)宜肉(rou)糜乳化程度(du)高，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實(shí)富有(you)彈性，且能保持(chi)原有營(yíng)養(yǎng)(yang)成分和良好(hao)風(fēng)味，因此深(shen)受人們喜愛(ai)。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工和貯(zhu)藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往往(wang)存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出水出油(you)較多等問題(ti)，為解決這(zhe)一問題常在(zai)肉制(zhi)品中加入卡(ka)拉膠、黃(huang)原膠、亞(ya)麻籽膠和魔(mo)芋膠等食用膠(jiao)以改善香腸(chang)品質(zhì)，有研(yan)究表明食用(yong)膠能明顯改(gai)善肌原纖維蛋(dan)白的乳化和(he)凝膠(jiao)特性，促使肌(ji)原纖(xian)維蛋白在加熱(re)后形(xing)成良好(hao)的三維(wei)凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改善加(jia)工特性，減少析(xi)水、析油(you)現(xiàn)象，從而提(ti)高產(chǎn)品的(de)品質(zhì)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析不僅(jin)能反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)的感官需求(qiu)，而且能側(cè)(ce)面反映出蛋(dan)白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)完整性(xing)及與其他(ta)成分的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏(cang)的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用(yong)小刀切成2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的香腸樣(yang)塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試香(xiang)腸的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。