牛肉粒是一(yi)種休(xiu)閑食品(pin)，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方(fang)便易攜帶(dai)而受到消費(fèi)(fei)者親睞(lai)。但是，牛(niu)肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬，難(nan)咀嚼。

為了提升牛肉(rou)干制品類的(de)品質(zhì)，目前已(yi)有多種嫩化方(fang)法應(yīng)(ying)用于牛肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋(dan)白酶解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解法因(yin)其作用條件(jian)易控制(zhi)而應(yīng)(ying)用較為廣(guang)泛，其(qi)主要(yao)原理(li)是酶在(zai)適宜(yi)的溫(wen)度和一定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分(fen)解肉中的(de)肌原纖維和(he)膠原蛋白而(er)起到(dao)嫩化(hua)肉的(de)作用。微波法(fa)是一種有效的(de)嫩化(hua)方法，但(dan)目前應(yīng)用(yong)對(duì)象較少(shao)，其研(yan)究還處于(yu)初級(jí)階段，采(cai)用微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯(xian)著提高(gao)豬肉的(de)嫩度。近年來(lai)，超聲波技術(shù)在(zai)食品加(jia)工中應(yīng)(ying)用日趨(qu)廣泛，低頻(pin)超聲(sheng)波的主(zhu)要特(te)性在(zai)于“空(kong)化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械(xie)效應(yīng)"，通過這些(xie)特性可以(yi)破壞肉(rou)的肌(ji)原纖維，有助于(yu)肉品的嫩化(hua)加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍(dong)牛肉放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫下(xia)繼續(xù)解凍(dong)，直至刀(dao)能將肉平(ping)穩(wěn)切下(xia)為止。沿著(zhe)肉的紋(wen)理，去(qu)除解凍后的(de)牛肉表(biao)面的肥肉、結(jié)(jie)締組(zu)織和筋、肌膜等(deng)雜物，再將牛肉(rou)切成(cheng)長(zhǎng)1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉(rou)粒。

2 測(cè)試設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取(qu)硬度、咀(ju)嚼性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性5個(gè)(ge)指標(biāo)來(lai)反映不同(tong)嫩化工藝(yi)處理下牛肉粒(li)的物性(xing)指標(biāo)變(bian)化。通過微波法(fa)、超聲波法(fa)、酶解法、微波輔(fu)助酶解(jie)法和超聲(sheng)波輔助酶解(jie)法5 種方(fang)法嫩化牛肉(rou)，制作出了(le)嫩化型牛(niu)肉粒; 通過對(duì)比(bi)分析牛肉(rou)粒的硬度、咀嚼(jue)性、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性物性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)(xian)牛肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助酶解15 min嫩(nen)化工藝(yi)制作的牛肉(rou)粒品質(zhì)。