腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品之(zhi)一，具有悠(you)久的歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油(you)"六大特(te)點(diǎn)，煮( 蒸) 后(hou)切開斷面(mian)，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)沙，周圍有(you)露水狀(zhuang)油珠(zhu)，味道鮮美。對(duì)于(yu)腌蛋來(lái)說(shuō)，不(bu)論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的(de)一個(gè)非常重(zhong)要的方(fang)面，感(gan)官評(píng)價(jià)方法是(shi)目前較常用的(de)評(píng)價(jià)其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是感官評(píng)價(jià)(jia)過(guò)程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地(di)開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣(yang)品的物性(xing)特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)描述，是(shi)感官量(liang)化的測(cè)(ce)定工(gong)具。

腌蛋的(de)感官評(píng)價(jià)使用(yong)質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使(shi)用0～15 標(biāo)尺，0和(he)15 分別(bie)表示(shi)非常(chang)小和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞匯、定義和(he)參照物(wu)見表2。招募了(le)6 名食品專業(yè)(ye)的學(xué)生( 4 名(ming)女性(xing)、2 名男(nan)性) 作為評(píng)審(shen)員，進(jìn)(jin)行6 次重復(fù)(fu)實(shí)驗(yàn)。感(gan)官評(píng)價(jià)時(shí)，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)審(shen)小組的選(xuan)拔和培訓(xùn)以及(ji)整個(gè)感官評(píng)(ping)定的過(guò)(guo)程參照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求(qiu)進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)型探頭 ?P/BC切(qie)割刀具(ju)

? ?

腌雞(ji)蛋蛋(dan)清的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析：在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋清被切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(gè)(ge)水平測(cè)(ce)試6 次(ci)。將蛋清放于P/36R柱(zhu)型探頭的正(zheng)下方。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)：由于(yu)蒸熟后蛋黃松(song)軟易碎，不宜(yi)直接(jie)使用柱形(xing)探頭進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)(ce)試，使用P/BC 探頭進(jìn)(jin)行切割(ge)測(cè)試在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋(dan)黃被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個(gè)水平測(cè)試(shi)6 次。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)(she)定：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%