? ? 腌臘肉制(zhi)品是指以鮮（凍(dong)）畜、禽(qin)肉或其可食(shi)副產(chǎn)(chan)品為原料(liao)，添加或不添加(jia)輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工(gong)藝加工而成的(de)非即食肉制(zhi)品。腌臘肉制(zhi)品因風(fēng)味*而廣(guang)受歡迎，其中(zhong)以中式火(huo)腿、臘肉、臘(la)腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸(xian)肉、風(fēng)干肉等代(dai)表性。由于腌臘(la)過程，原(yuan)料在加工環(huán)(huan)境中暴露時間(jian)較長，成品(pin)不經(jīng)殺菌處理(li)且脂肪含(han)量偏高(gao)，因此消費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意(yi)其風(fēng)(feng)險。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自制腌(yan)臘肉制品時(shi)，一是要選(xuan)擇有質(zhì)量(liang)保障的原料(liao)肉，商(shang)超或農(nóng)貿(mào)市場(chang)購買的肉(rou)應(yīng)具有(you)檢疫合格(ge)證明，避免使(shi)用色澤(ze)和氣味(wei)異常的原(yuan)料肉(rou)；二是要選擇(ze)在合適的(de)時節(jié)(jie)進(jìn)行加工(gong)，秋冬季(ji)節(jié)氣溫普(pu)遍較低，空氣(qi)濕度較小(xiao)，不僅(jin)有利(li)于水分(fen)的散失及風(fēng)味(wei)的形成(cheng)，而且可抑制(zhi)微生物的(de)生長；三(san)是要避(bi)免鼠蟲(chong)的危害，做好防(fang)護(hù)措施(shi)。

二、選購看(kan)細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在(zai)正規(guī)商場(chang)和超市購(gou)買腌(yan)臘肉制(zhi)品，選擇包裝(zhuang)完好(hao)、標(biāo)簽標(biāo)(biao)識清晰、感(gan)官正常(chang)、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)的產(chǎn)品，避(bi)免購買脹袋、包(bao)裝破損、外觀(guan)發(fā)生(sheng)變化或(huo)產(chǎn)品表面(mian)明顯有菌(jun)斑的腌(yan)臘肉制(zhi)品。

三、保存要(yao)適當(dāng)

　　腌臘(la)肉制(zhi)品含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)，能為微(wei)生物生長(zhang)提供良好的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；同時，腌(yan)臘肉制(zhi)品中的脂(zhi)肪較易氧(yang)化，進(jìn)而會(hui)影響產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)和(he)食用安(an)全性，因(yin)此腌臘肉制品(pin)一般需密封包(bao)裝、隔絕氧(yang)氣、保(bao)持干(gan)燥、低溫貯存和(he)避免陽光照(zhao)射。

四、食用(yong)按說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品(pin)屬于生肉(rou)制品，應(yīng)避免(mian)和熟肉制品發(fā)(fa)生交叉污染(ran)。食用時，應(yīng)(ying)嚴(yán)格按照烹(peng)制方法(fa)進(jìn)行加(jia)工，要做(zuo)到*熟(shu)制后再食(shi)用；拆包(bao)裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)(ying)冷藏或(huo)置于陰涼(liang)干燥處，并盡(jin)快食用。多(duo)數(shù)腌臘(la)肉制品含(han)鹽量偏高(gao)，應(yīng)合理食(shi)用。對(dui)于有明(ming)顯“哈喇味(wei)”、外觀發(fā)(fa)生變化或(huo)者有明顯微生(sheng)物生長(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)禁止(zhi)食用。