面包在許多(duo)國(guó)家消費(fèi)都是(shi)作為主食和(he)休閑食(shi)品，多樣化這一(yi)主流休閑面(mian)包由于其豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)、食用方(fang)便、風(fēng)味(wei)多樣等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)(ai)。近年(nian)來(lái)，國(guó)民亞健(jian)康的(de)趨勢(shì)(shi)使消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包(bao)選擇將(jiang)更加注重安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)和(he)健康，因此，在(zai)原材料(liao)的選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮(lv)食材(cai)的搭配，突出健(jian)康元素，營(yíng)養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富(fu)集。為增加面包(bao)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色品種，提(ti)高面包的食(shi)用價(jià)值，滿(mǎn)足(zu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)健康的追求(qiu)，將營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富的植物原(yuan)料部(bu)分替代小麥(mai)粉制(zhi)作面包(bao)已漸成(cheng)研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添加(jia)的面團(tuán)特性(xing)及其(qi)面包品(pin)質(zhì)提升(sheng)方面，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對(duì)面團(tuán)(tuan)變形及面(mian)包的品質(zhì)、抗氧(yang)化均(jun)有相應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過(guò)(guo)燕麥添加，增(zeng)加了膳食(shi)纖維和(he)植酸含量，開(kāi)(kai)發(fā)了具有降低(di)膽固醇、平(ping)穩(wěn)血(xue)糖、抗氧化等(deng)功效的燕麥面(mian)包。隨著飲食(shi)西化、便(bian)捷化、健康(kang)化發(fā)展，面(mian)包正(zheng)以各種形(xing)式切入主食市(shi)場(chǎng)，成為消費(fèi)(fei)者主食的選擇(ze)之一，未來(lái)發(fā)(fa)展空間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)(chu)藏的過(guò)程(cheng)中，面(mian)包會(huì)發(fā)(fa)生一(yi)系列的(de)物理化(hua)學(xué)變化(hua)和微生物(wu)的變化，如：面包(bao)的芳(fang)香味消失(shi)；面包皮的色澤(ze)暗以及面包(bao)皮失去脆(cui)性、面包心(xin)會(huì)變硬口(kou)感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱(chēng)為(wei)面包的老化(hua)（硬化(hua)或陳化）。面包老(lao)化的重要(yao)標(biāo)志則(ze)是面包硬(ying)度的增加(jia)。面包(bao)因?yàn)?wei)老化縮短了(le)銷(xiāo)售半徑，也(ye)給烘(hong)焙行業(yè)造成了(le)經(jīng)濟(jì)損失(shi)。因此，延緩面包(bao)的老(lao)化、延長(zhǎng)面包(bao)的保(bao)鮮期就具有(you)十分重要的(de)現(xiàn)實(shí)意義(yi)。據(jù)報(bào)道高膳(shan)食纖維的添(tian)加可以增加面(mian)包的保水性(xing)，使面包在存儲(chǔ)(chu)過(guò)程中保持新(xin)鮮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的(de)彈性特征。

竹筍作為zuiju中國(guó)(guo)特色的民(min)族食(shi)材，被譽(yù)為“蔬(shu)食第(di)一品"，味(wei)道清香，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有高纖(xian)維、低熱量和低(di)脂肪的食用特(te)性，尤其突(tu)出在維生素(su)C、胡蘿卜(bo)素的含量上，其(qi)含量是(shi)超過(guò)菌類(lèi)食材(cai)的一倍(bei)，并富含(han)礦物(wu)質(zhì)元素和(he)人體所(suo)需的(de)18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角度(du)解析(xi)，竹筍(sun)性甘(gan)、微寒(han)，可以起到清熱(re)去痰功(gong)效，尤其對(duì)(dui)濕寒(han)引發(fā)(fa)的咳嗽、高血壓(ya)、腸道菌(jun)群不平衡造成(cheng)的便(bian)秘、糖尿病均(jun)具有一(yi)定療效，是一(yi)種理想藥食(shi)同源(yuan)的膳食纖維(wei)原料。竹筍和其(qi)他原料的(de)風(fēng)味不同，有(you)著特殊的清(qing)新香味，目前，竹(zhu)筍嫩葉(ye)主要(yao)用于烹(peng)飪成(cheng)各式菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)(yang)肝明目(mu)、改善(shan)腸胃功(gong)能、有利于開(kāi)胃(wei)健脾，深受廣大(da)消費(fèi)者青睞(lai)。但作為添(tian)加成分在主(zhu)食中的應(yīng)用(yong)還未見(jiàn)公開(kāi)報(bào)(bao)道。若(ruo)將竹筍和面包(bao)制作融合(he)，不僅(jin)豐富(fu)焙烤(kao)制品種(zhong)類(lèi)，完善營(yíng)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域(yu)。本文將新(xin)鮮竹筍干(gan)燥制粉(fen)篩分后(hou)，研究了(le)竹筍粉添加量(liang)對(duì)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化，面(mian)團(tuán)面筋含(han)量及面包的色(se)差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響，為(wei)竹筍粉(fen)在面團(tuán)(tuan)和面包中應(yīng)用(yong)提供理論；并(bing)通過(guò)貯藏(cang)過(guò)程(cheng)水分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍(sun)粉添(tian)加對(duì)面(mian)包抗老化效果(guo)，拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)(nong)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。