? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國調(diào)味品》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學院(yuan)輕工食品(pin)學院研究人(ren)員題為"干酪乳(ru)桿菌和(he)植物乳桿菌對(dui)廣式(shi)臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘(la)腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要(yao)：將不同添加量(liang)的干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加菌(jun)種的廣式臘腸(chang)為對照，研究添(tian)加菌種(zhong)后對(dui)臘腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(feng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明：當干(gan)酪乳桿菌菌(jun)液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時，與(yu)對照組相(xiang)比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度(du)和黃(huang)度值均增(zeng)加，彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性都有所提高(gao)，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風味(wei)檢測中，酯(zhi)類物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明(ming)接種(zhong)干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不利(li)影響，并且(qie)增加了臘腸的(de)色澤和風味(wei)，改善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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