卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角菜(cai)膠、角叉菜膠，因(yin)為卡拉膠是(shi)從麒麟(lin)菜、石花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻(zao)類海草中提煉(lian)出來的(de)親水性膠體，它(ta)的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)(gou)是由半乳糖(tang)及脫水半乳糖(tang)所組成的多糖(tang)類硫酸酯(zhi)的鈣(gai)、鉀、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫(liu)酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的(de)不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果(guo)凍，冰淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼拌食(shi)品等等。

1、樣品(pin)制備

水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加(jia)水至總重量(liang)300g，然后把燒杯置(zhi)于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒(mei)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠(jiao)液300g，然(ran)后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后(hou)再置(zhi)于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫(wen)放置12h 以上。

鉀凝(ning)膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使總重(zhong)量為300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊(bian)加熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠*溶(rong)解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫(wen)保持12h 以(yi)上。

2、儀器和(he)探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀或凝(ning)膠強度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)上，選擇(ze)P/0.5R 為測試探(tan)頭，測(ce)前速率與測(ce)試速(su)率為0.5mm/s，測后速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)力為(wei)5g，壓縮距(ju)離為20mm，記錄(lu)凝膠(jiao)破裂時的(de)zui大力，單位(wei)為g，并根據(jù)探(tan)頭截面(mian)積換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次(ci)，取其(qi)平均值，并(bing)計算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測試結(jié)(jie)果?

水凝膠(jiao)在凝膠破(po)裂點（F1）之前形(xing)成一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體脆(cui)性特點，而(er)鉀凝(ning)膠并未出現(xiàn)(xian)此峰(feng)，說明了高(gao)含量鉀的加入(ru)使鉀凝膠比(bi)水凝(ning)膠更(geng)富有(you)彈性，在水凝膠(jiao)中由于其它離(li)子的存在使凝(ning)膠變得(de)脆性，而鉀凝(ning)膠中由于鉀(jia)的含量(liang)遠遠高于其(qi)它離子含量(liang)而可(ke)以忽略脆(cui)性的影響。由(you)于水凝(ning)膠存(cun)在脆性的一(yi)面，因而在凝膠(jiao)體破裂(lie)后其恢(hui)復(fù)能(neng)力弱于鉀凝(ning)膠。