? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成(cheng)肌肉(rou)中肌原纖維的(de)蛋白(bai)質(zhì)，主要(yao)包括原肌球蛋(dan)白、肌球蛋白、肌(ji)原蛋白、肌(ji)動球蛋白等(deng)幾類。肌原纖維(wei)蛋白占豬肉(rou)中總蛋白含(han)量的(de)50%～55%，占魚肉中總(zong)蛋白含(han)量的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與肌肉收(shou)縮有關，還(hai)與彈性、持水性(xing)和粘附(fu)性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)著密(mi)不可分的關(guan)系。肌原纖(xian)維蛋白可以(yi)經(jīng)過熱(re)誘導(dao)形成凝膠(jiao)，這在肉制品(pin)的加工過程(cheng)中對其終的(de)結(jié)構(gòu)特性(xing)起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，廣泛應用于(yu)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物(wu)性測定(ding)，可以(yi)用于測(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

肌原纖維(wei)蛋白(bai)凝膠放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定肌原(yuan)纖維蛋白(bai)凝膠的(de)硬度(du)、彈性等指標(biao)。