近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科學(xué)(xue)技術(shù)學(xué)院和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究(jiu)所研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化(hua)復(fù)配(pei)蛋液(ye)配方"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃比例、結(jié)(jie)冷膠和氯化鈉(na)添加量(liang)對復(fù)配蛋液(ye)凝膠性能的(de)影響，通過單(dan)因素試驗對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)（硬度、彈性、咀(ju)嚼性）、色差值和(he)持水性進(jìn)行(xing)評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面(mian)分析法，選取(qu)咀嚼性為評(ping)價指(zhi)標(biāo)建立回歸(gui)方程得(de)到*添加(jia)量。 結(jié)果表明(ming)，各因(yin)素對(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝(ning)膠咀嚼性(xing)的影(ying)響順序為蛋(dan)黃比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯(lv)化鈉添(tian)加量；復(fù)配蛋(dan)液*配方(fang)為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋(dan)清比(bi)例 ３６％ ，另外添加結(jié)(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉(na) １. ５％ ，此時復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)的咀嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋液的(de)凝膠性(xing)能得(de)到了有(you)效改善，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配蛋液制備(bei)高品質(zhì)休閑(xian)蛋制品提(ti)供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方