?禾花魚與普(pu)通鯉魚為(wei)同一(yi)品種，指(zhi)在華(hua)南地區(qū)稻田(tian)養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境(jing)中會攝食部(bu)分禾花，其后(hou)魚肉(rou)具有禾花(hua)香味而得(de)名“禾花魚"，與普(pu)通鯉魚(yu)相比，禾花魚通(tong)體鮮紅，外形美(mei)觀，雖出自(zi)稻田(tian)但無泥(ni)腥味，肉鮮嫩(nen)可口，魚鱗柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)作為(wei)肉類食(shi)品組織特性的(de)一項(xiàng)重要指標(biāo)(biao)，其結(jié)(jie)果通常與肉的(de)風(fēng)味和肌(ji)肉結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)。影(ying)響魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素(su)較多，如(ru)生長(zhang)環(huán)境、食物組(zu)分等，其中以(yi)食物的組分(fen)對質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大。

1 樣品制備(bei)

將實(shí)(shi)驗(yàn)魚(yu)背部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將肌肉(rou)樣品放(fang)于柱形探(tan)頭正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測定結(jié)果：測定(ding)魚肌肉的彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀(ju)嚼度等。

禾花魚和普通(tong)鯉魚肌肉(rou)在彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)力方(fang)面無顯著(zhu)差異(yi)，但禾花(hua)魚的硬度、咀嚼(jue)度、膠著度(du)均顯著大于普(pu)通鯉魚。