吉林省經(jīng)(jing)濟(jì)管(guan)理干(gan)部學(xué)院和吉林(lin)省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)督檢(jian)驗(yàn)院研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)食品(pin)添加劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕米粉(fen)老化特性的(de)影響研究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了鮮濕米粉的硬度和(he)拉伸長(zhǎng)(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測(cè)定(ding)

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根(gen)，放入(ru)盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水）的(de)燒杯中(zhong)，加蓋靜置4 min，立即(ji)將鮮濕米(mi)粉撈出，在(zai)漏水絲(si)網(wǎng)容(rong)器中瀝干水(shui)分后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。測(cè)定參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試、測(cè)后速度(du)分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時(shí)間1 s。測(cè)(ce)定指標(biāo)為(wei)硬度，確保測(cè)量(liang)在10 min內(nèi)(nei)完成，每(mei)個(gè)樣(yang)品重(zhong)復(fù)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測(cè)定

采用的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)(ce)前速度1 mm/s；測(cè)試速(su)度3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏溫度與(yu)時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米粉硬(ying)度的影(ying)響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的鮮濕米(mi)粉硬度隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)均(jun)先逐(zhu)漸升(sheng)高，當(dāng)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)速率減(jian)緩。其中4 ℃樣品(pin)，硬度增加速(su)率最快(kuai)，在第8 d 時(shí)硬(ying)度逐(zhu)漸趨(qu)于穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)較快，在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速(su)率緩(huan)慢，在第12d 檢(jian)出硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉拉伸(shen)長(zhǎng)度的影響(xiang)

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏溫度(du)下的(de)鮮濕米粉拉伸(shen)長(zhǎng)度隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)(zhang)均先升高(gao)后降低，其中樣(yang)品在0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下，檢出(chu)最大拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后(hou)，樣品拉伸(shen)長(zhǎng)度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉伸下限(xian)5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米粉(fen)老化特性(xing)的影響研究