鹿角膠(jiao)為鹿(lu)科動(dòng)物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕(zong)色或(huo)紅棕色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃(huang)白色(se)泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能(neng)，臨床上用于(yu)虛勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角膠具有(you)很好的藥用(yong)價(jià)值和保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)過(guo)很多道工序，主(zhu)要包(bao)括化膠(jiao)、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類(lei)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制(zhi)的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程中加(jia)熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)、加熱溫度的(de)升高，加(jia)入的輔料(liao)易引起(qi)膠類中的蛋(dan)白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降(jiang)解反應(yīng)(ying)、美拉德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類(lei)凝膠性能的(de)降低、顏色的(de)加深；而(er)且現(xiàn)在(zai)膠類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在膏(gao)方加工時(shí)(shi)，酸堿輔(fu)料、加(jia)熱溫(wen)度、時(shí)間也會(huì)(hui)影響膠類(lei)產(chǎn)品的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)(dui)加熱溫度、時(shí)間(jian)與pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響(xiang)進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角膠粉(fen)末溶于一定(ding)體積(ji)水中，不(bu)斷攪(jiao)拌至鹿角膠*溶(rong)解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)測(cè)定(ding)

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型探(tan)頭測(cè)定，壓頭下(xia)降速(su)度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以下4 mm，所(suo)施加的(de)力即為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫度(du)對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六等份，置(zhi)于平板電(dian)熱爐，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(cè)(ce)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。

隨著加熱溫度(du)的升高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度先(xian)逐漸(jian)升高再下降，溫(wen)度為(wei)100～110 ℃時(shí)，凝膠強(qiáng)度較(jiao)大，溫度＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度降低比(bi)較迅(xun)速; 其可能原因(yin): 在一定溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)，溫度升高(gao)，可促(cu)進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子間的(de)結(jié)合，形成更(geng)大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度增大，當(dāng)(dang)溫度(du)升高(gao)一定程度，蛋白(bai)質(zhì)分子開始降(jiang)解，破壞了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠強(qiáng)(qiang)度降低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)(dui)鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水(shui)中，攪拌(ban)至全部溶(rong)解后(hou)，分為(wei)六等份(fen)，置于100 ℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)逐漸(jian)降低，0～4 h 之間(jian)無(wú)顯著性差(cha)異，但(dan)加熱(re)5 h 后凝膠強(qiáng)(qiang)度降低較快(kuai)，其可(ke)能由于鹿角膠(jiao)的凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全(quan)部溶解(jie)，分為六等份，分(fen)別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)(shi)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度隨pH 值的增大(da)不斷升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于9 或低(di)于6 時(shí)，可(ke)能由于酸堿(jian)的作用，使膠(jiao)原膠解作(zuo)用強(qiáng)(qiang)，次級(jí)產(chǎn)物(wu)增多，使鹿角膠(jiao)分解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)下降。