近日(ri)，中國水(shui)產(chǎn)科學研究(jiu)院珠江水產(chǎn)(chan)研究所謝駿研(yan)究員團(tuan)隊在(zai)魚類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控機(ji)制研(yan)究上取(qu)得新進展，研(yan)究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得到國家(jia)大宗淡水魚產(chǎn)(chan)業(yè)技(ji)術(shù)體系項目資(zi)助。珠江所郁二(er)蒙博士和付(fu)兵碩士為該論(lun)文的共同di一作(zuo)者，珠江所研(yan)究員(yuan)謝駿和美(mei)國休斯(si)頓維多利(li)亞大學教(jiao)授Kaneko為(wei)該論文共同通(tong)訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚類肌(ji)肉品質(zhì)的重要(yao)指標之一(yi)，更好的質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚類肌(ji)肉易(yi)于加(jia)工成(cheng)高質(zhì)量的水(shui)產(chǎn)品。謝駿研(yan)究員團(tuan)隊闡述了天(tian)然食物蠶豆改(gai)變脆(cui)肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用(yong)機制。ROS雖然(ran)對肌體有(you)損傷作(zuo)用，但這項研(yan)究也*證(zheng)實了ROS在草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)增加(jia)中起到(dao)關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作(zuo)用。所(suo)謂質(zhì)構(gòu)，就是(shi)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定的參數(shù)，包(bao)括硬度、彈性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)聚性(xing)等指標。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是高(gao)校、科研院(yuan)所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)實驗室等(deng)部門研究食品(pin)物性(xing)學有力的分(fen)析工具(ju)。通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分析，脆肉(rou)鯇的肉質(zhì)相比(bi)于普通草(cao)魚在硬(ying)度、彈性、粘(zhan)聚性(xing)都有提(ti)高，由此脆肉鯇(huan)就有了“打(da)邊爐，肉(rou)也不松散"的(de)特點(dian)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不僅有(you)助于解(jie)決脆(cui)肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆化"技術(shù)(shu)瓶頸問題(ti)，而且也為魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究提(ti)供理論依(yi)據(jù)和思路，甚(shen)至為(wei)其他動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提供新(xin)見解，具有較(jiao)大的實踐和(he)理論意(yi)義。