休閑豆腐干(gan)是以大豆為(wei)原料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)(jing)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味(wei)美可口，營養(yǎng)豐(feng)富，越(yue)來越受消費(fèi)(fei)者喜愛。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活(huo)度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐富(fu)，極易(yi)受到(dao)微生物污染(ran)或因復(fù)(fu)雜的理化變化(hua)而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食(shi)品安全意(yi)識的(de)加強(qiáng)和殺菌(jun)工藝的(de)提高(gao)，貨架期內(nèi)(nei)由微生物引(yin)起的(de)脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問題已(yi)得到(dao)改善(shan)。而豆腐干因流(liu)通時(shí)(shi)間的(de)延長(zhang)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈(dan)性喪失，酸(suan)敗等(deng)非微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)(zhi)劣變(bian)，成為阻(zu)礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣品置于常(chang)溫下６個(gè)月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模(mo)擬樣品家(jia)中放置(zhi)的情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試方法

稱取(qu)５ｇ豆腐干放置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀托盤上(shang)，測試豆腐(fu)干中心(xin)點(diǎn)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試模式對(dui)其進(jìn)行硬度(du)、彈性、粘聚性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)５個(gè)指標(biāo)的(de)測定。測試(shi)條件：

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間：兩(liang)次咬合中(zhong)間停頓時(shí)間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品(pin)重要的(de)物理特性，包括(kuo)硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、粘聚性(xing)和彈性等指標(biāo)(biao)，是評(ping)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的重要依(yi)據(jù)。硬度是指使(shi)食品達(dá)(da)到一定(ding)變形(xing)所需要的(de)力，即將豆腐干(gan)咬斷的力。咀嚼(jue)性只用(yong)于描述(shu)固態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到樣品(pin)能夠吞咽的工(gong)作量(liang)。表中，隨著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)的增加，豆(dou)腐干硬(ying)度和咀嚼性(xing)變化趨勢一(yi)致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大(da)（僅６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后(hou)變化幅(fu)度增大，１８０ｄ時(shí)略有(you)下降。豆(dou)腐干是高蛋白(bai)質(zhì)凝膠食品，水(shui)分含量下降，蛋(dan)白凝(ning)膠強(qiáng)度增大，引(yin)起豆腐干的(de)硬度和咀嚼(jue)性增大。回復(fù)性(xing)反映了食品快(kuai)速恢(hui)復(fù)形變(bian)的能力。。粘(zhan)聚性(xing)是消費(fèi)者咀嚼(jue)時(shí)，樣品(pin)抵抗受損(sun)并緊密連(lian)接使其保持(chi)完整的性質(zhì)［２９］，它(ta)反映了豆腐(fu)內(nèi)部(bu)結(jié)合(he)力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)(fu)性和粘聚性均(jun)較穩(wěn)定(ding)，９０ｄ時(shí)分別出現(xiàn)(xian)zui大值(zhi)和zui小值。。彈性在(zai)貯存過程中出(chu)現(xiàn)波(bo)動性變化但顯(xian)著性差(cha)異小（Ｐ＜０．０５），對(dui)豆腐(fu)干口感品質(zhì)(zhi)影響(xiang)不大。